STORIA DI UN SUGO CHE A GENOVA NON CONOSCONO

Quando tra di noi pronunciamo la parola “Genovese” abitualmente non ci riferiamo a un qualche parsimonioso cittadino della Liguria, ma ad un prelibato intingolo della cucina nostrana.
Conversiamo su di una salsa densa e saporita ottenuta cucinando con pazienza, a fuoco lento, le cipolle e la carne. Parliamo di una preparazione ottenuta non tanto seguendo un ricettario quanto un rituale. Quando di prepara la genovere si deve rispettate una liturgia che impone precisione e pazienza nel procedere alla cottura che dura per molte lunghe ore a fuoco dolcissimo sempre controllando e mescolando per evitare il fallimento dell’azzeccato sotto.
Ma se qualcuno si proponesse di fare una gita a Genova per degustare nel luogo di origine la “Salsa alla genovese” farebbe un errore madornale perché in tutta la Liguria con il nome di salsa alla genovese si intende tutta un’altra salsa.(*) L’incauto turista si vedrebbe servire una salsetta leggermente piccante adatta a condire bolliti di carne….
Allora a questo punto molti di noi si chiederanno come mai chiamiamo genovese un piatto che a Genova manco conoscono?
Secondo alcuni testi, la nostra genovese si chiama così perché sarebbe stata preparata da cuochi provenienti da Genova che avevano la tradizione di cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa adatta a condire la pastasciutta, il riso e la polenta chiamata “u Tuccu”. Questa a ricetta prevede di cucinare la carna insieme sedano, carata ecipolla. Ne fece cenno anche il poeta dilettale genovese Martin Piaggio vissuto nei primi decenni dell’ottocento:

a. recipe un bel pesso de vitella
da mette a rosto per fa un bon tocchetto…
Ma nel periodo in cui visse Piaggio, la versone napoletana della salsa alla genovese non ancora era stata ideata.. Infatti nei ricettari stampati nella prima metà dell’800 nale regno delle Due Sicilie  (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice di quella che usiamo oggi.
Pertanto con ogni probabilità la salsa genovese nella versione attuale potrebbe essere stata ideata nella seconda metà dell’Ottocento.
Per completezza ricordiamo che altre fonti fanno risalire i primordi della ricetta ai marinai genovesi che nel secolo XVIII sostavano in attesa di imbarco nella zona portuale di Napoli e che portarono con loro anche il modo di preparare “u Tuccu”
Comunque di questo piatto ogni famiglia ha la sua personale ricetta. Ne esistono diverse versioni nelle quali possono cambiare la quantità e la varietà dei componenti e degli aromi, ma tre sono gli ingredienti che non cambiano mai: la cipolla, la carne e la pasta
È opportuno adoperare la cipolla ramata di Montoro che, nel mescolare continuo, deve letteralmente sciogliersi. Se non essere disponibili queste cipolle i ricettari prevedono di tagliare le cipolle e immergerle nel latte e lasciarle a bagno dal giorno prima. .
La carne può variare, il pezzo più usato è il “lacierto”, seguito dalla “colarda” o dal
muscolo dello stinco. Nelle famiglie agiate si adopera il primo taglio di annecchia (vitello) Ma ache per la carne è possibile ripiegare su qualità meno pregiate del secondo taglio che va cucinato dopo essere stato tagliato a piccoli pezzi tipo “ spezzatino”.
Per quanto riguarda la pasta, la tradizione fa cadere la scelta sugli “ziti” (spezzati a mano in modo che i frammenti di pasta che capitano nella pentola contribuiscono a rendere più ricco il piatto.
Come è noto, gli ziti erano chiamati anticamente “zite” o “maccheroni della zita” perché di solito facevano parte del menu del pranzo di nozze della sposa fino a qualche anno fa chiamava “zita” . Anche per la pasta i si possono usare altri formati come le candele, le penne, i paccheri, i mezzani, i maltagliati. 

(*) Salsetta Genovese: : 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 15 g di pinoli, uno spicchio di aglio, il tuorlo di un uovo sodo, la mollica di un panino bagnata di aceto e strizzata, un cucchiaio di aceto bianco,il succo di mazzo limone, 10 olive snocciolate, un cucchiaio di capperi dissalati, due acciughe sotto sale sfilettate e dissalate, 5 cucchiai di olio extra vergine di olive.
(**) Per tocco si intende un sugo umido con cui si condisce la pastasciutta e qualche altra vivanda come il riso o la polenta. Si tratta di un condimento sostanzioso che prevede l’uso indispensabile dell’olio completato ed arricchito, sempre più raramente, dal midollo di bue e dal grasso di vitello (ingredienti aborriti dagli odierni salutisti) dove si fa la cottura prolungata , e dove il sugo passerà attraverso il setaccio per essere più cremoso all’assaggio.

Oggi che salutisti e dietologi fanno aborriscono solo a nominare lardo, sugna e altri grassi di origine animale sarebbe inconcepibile preparare una salsa con gli stessi ingredienti adoperati verso la fine dell’800. Per dare una idea di come sia cambiata l’odierna cucina rispetto a quella di più di un secolo fa, riportiamo la ricetta descritta da un vecchio libro di cucina

RICETTA DELLA GENOVESE

Ingredienti per 6 persone: Un chilo di “annecchia” primo taglio, 100 g di burro,100 ml di olio di oliva, 75 g di sugna,75 g di lardo, 100 g di salumi mischiati , un gambetto di prosciutto, 2 carote, mezza costa di sedano, 1,250 Kg di cipolle, qualche foglia di rosmarino, di salvia, di maggiorana, di santoreggia, un cucchiaino di conserva di pomodoro, un bicchiere e mezzo vino bianco, pepe e sale
Procedimento:
1.Tagliuzzare finemente cipolle, lardo, carote, sedano, odori, gambetto di prosciutto e avanzi di salame Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola con burro, olio, sugna, pomodoro, sale e pepe.

2. Coprire e far cuocere a fuoco lento e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto.

3. Dopo circa un’ora e mezza, scoperchiare la pentola e ravvivare il fuoco per far rosolare la carne.


4.Quando la carne è ben rosolata versare a più riprese il vino e fare evaporare

5.Allungare di tanto in tanto la salsa con un pò di acqua in modo che la carne sia cotta, e le cipolle insieme agli altri ingredienti siano diventate una crema. La salsa deve avere un colore scuro e deve essere lucida.

Va ribadito che la ricetta ha subito neltempo molte modifiche non soltanto per motivi salutistici. Inoltre è noto il grande spirito di adattamento del popolo della Campania che in tutti i campi, compresa la cucina, sopperisce con l’inventiva alla mancanza di mezzi. Sono nate in questo modo le ricette ”senza”. La più celebri sono “Gli spaghetti alle vongole fuiute” “il sugo dello scarpariello” e “la frittata di scammaro”.Anche per il nostro celebrato “sugo alla genovese” esiste una versione economica cioè senza la carne. Pare che la genovese venga egualmente buona con la sola presenza delle cipolle, del gambetto di prosciutto e degli avanzi dei salumi concessi dal salumiere.

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