A DIFESA DEI SOLFITI

“ Dottore, come mai se bevo il vino di mio fratello non mi succede nulla e se invece bevo qualsiasi altro vino, la mattina mi sveglio con un cerchio alla testa e la bocca amara? Penso che sia “metabisolfito” che tutti gli altri usano e che mio fratello non usa.”
Durante una conviviale, una giovane signora, amica di una mia figlia, subì l’infortunio di venirsi a sedere accanto a me.

Dico infortunio e le chiedo scusa ora per allora, perché quella sera non ne combinai una buona a cominciare dal fatto che avevo sventatamente messo sotto un mio piede la sua lunga sciarpa di “voile”…
Le chiedo soprattutto scusa per la lunga diatriba sulle cause delle sue pulsioni.
La discussione ebbe il suo cominciamento quando la simpatica rappresentante del gentil sesso, forse per trovare un argomento di conversazione che non fosse il solito discorso sul tempo o sul traffico cittadino, mi aveva chiesto spiegazioni sul suo problema del giorno dopo a quando, aveva bevuto il vino non prodotto da suo fratello.
Si trattava di una domanda pleonastica, visto che, senza darmi il tempo di organizzare la risposta, la mia commensale aveva già emesso la sentenza di condanna contro il bisolfito. Sostanza che, secondo lei, suo fratello non adoperava contrariamente a tutti i vari produttori grandi e piccoli che fossero.
Dato che si mostrava sicura di questa affermazione, prudenza avrebbe voluto che io la lasciassi nel suo convincimento o che le dessi ragione, pronunciando pressappoco queste parole: “ Lei ha ragione! L’anidride solforosa fa male. Brucia agli occhi e alla gola e, quando è ingerita, provoca bruciori di stomaco”

Mi ero comunque astenuto dal dirle che anche il vino di suo fratello fosse stato a con-tatto con l’anidride solforosa e che forse era appunto la quantità giusta di questa so-stanza a ridurre le ammine biogene. A mia scienza e coscienza, questi fastidi si verificano quando ci siamo lasciati tentare un poco troppo dalle lusinghe di Bacco e che la sintomatologia del giorno dopo dipenda prevalentemente dalla presenza di ammine biogene e alcol etilico.
Ma, confesso il mio peccato, la mia commensale aveva toccato le rotelle più tormentate delle mie nozioni di enogastronomia e la tentazione di darle una risposta circo-stanziata sul metabisolfito fu tanto grande da farmi dimenticare la risaputa difficoltà di far cambiare idea sulle cose da mangiare e da bere. Non è forse vero che di musi-ca, di medicina e di cuoco ognuno dice di saperne un poco?
Insomma la mia reazione in difesa delle verità mi aveva fatto lasciare da parte le regole della piacevole conversazione tra commensali che deve mantenersi su argomenti futili e leggeri.
In primo luogo le dissi nel mondo del vino, uno dei principali tabù degli ultimi tempi sono senza dubbio i “metabisolfiti”.
Leggende metropolitane più o meno scientificamente fondate additano che il metabisolfito è causa di quasi tutti i mali legati al consumo di vino. Mi sembrò dunque necessario mettere in giusta prospettiva le cose, non per assolvere o condannare i solfi-ti. L’anidride solforosa è presente in natura ed è finanche la fermentazione spontanea dei lieviti presenti sulla buccia dell’uva a produrre da sola fino a 40 mg per litro di solfiti. Nella produzione di vino, tuttavia, particolari solfiti , specie il bisolfito di so-dio, sono frequentemente aggiunti in vari momenti e con diversi scopi. Quando i grappoli arrivano in cantina la solfitazione evita l’ossidazione del succo, limita lo sviluppo di batteri patogeni e di muffe e consente ai lieviti di avviare e portare a termine una corretta fermentazione. Inoltre nella vinificazione dei rossi, contribuisce ad estrar-re il colore dalle vinacce nel corso della macerazione e stabilizzarlo nel tempo. Una volta conclusa la fermentazione alcolica , l’eventuale presenza di anidride solforosa è utile sia come conservante del vino e sia per limitarne l’ossidazione. Inoltre favorendo la sedimentazione delle sostanze colloidali agisce sulla limpidezza del vino.

Le dissi inoltre che secondo l’attuale normativa, sono considerati vini “senza solfiti”, ovvero che sono esenti da la dicitura “contiene solfiti”, quei prodotti che contengono meno di 10 milligrammi di solfiti per litro. La normativa europea, infatti, ha fissato come limite massimo ai solfiti presenti in un vino in 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi, che si elevano rispettivamente a 200 e 250 mg/l per i vini dolci, con deroghe specifiche per determinati tipi di vino e necessità determinate dall’ andamento dell’annata in specifiche aree di produzione. L’uso dei solfiti è addirittura ammesso anche dalla nuova normativa sui cosiddetti vini biologici In questo caso le quantità massime ammesse sono 100 mg/l per i rossi e di 150 mg/l per bianchi e rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo. Nessun vino è veramente senza solfiti poiché anche senza aggiunte dall’ esterno, i solfiti in qualche misura sono prodotti spontaneamente dalle stesse fermentazioni del mosto. Comunque, oggi la tendenza più diffusa, va verso un impiego più mirato dell’anidride solforosa: uve sane e un’elevata igiene evitano il proliferare di batteri nelle prime fasi di lavorazione; uno stretto controllo dei tempi e delle temperature permette di ottenere la fermentazione voluta senza ricorrere all’ additivo.

In questo modo è possibile limitare l’aggiunta di solfiti alle fasi finali della lavorazione, quando le componenti del vino sono meglio integrate e meno inclini legarsi con la solforosa: la maggior percentuale di anidride solforosa “libera” fa sì che basti una concentrazione minore per ottenere l’efficacia voluta.
L’anidride solforosa e i suoi derivati non sono certo tra le sostanze consigliate dai nutrizionisti , ma non sono nemmeno i più dannosi tra i conservanti utilizzati dall’industria alimentare. E allora da che dipende il mal di testa comunemente attribuito a queste sostanze?
Certamente si tratta di un falso mito perché se veramente fossero i solfiti la causa della cefalea anche il consumo di crostacei, frutta secca e succhi di frutta dovrebbe generare questo disturbo, vista la frequente presenza di derivati dell’anidride solforosa in questi alimenti. Al di là della normativa di riferimento, vi è grande variabilità da vino a vino e da cantina a cantina nella quantità aggiunta al vino. Rispetto ai livelli massi-mi ammessi, una buona vinificazione può consentire di ridurre di oltre la metà i solfi-ti presenti nel vino e quella sera perciò le avevo enunciato a chiare lettere e senza troppi complimenti che era in errore e che il metabisolfito di potassio, a contato con le vinacce, si trasforma in anidride solforosa ed innocui sali di potassio.

Allora, come mai il vino del fratello non le faceva male? Forse perché era privo di ammine biogene che notoriamente si formano quando si adoperano uve difettose e non maturate completamente o forse era “ suggestione “ e di qui iniziai una lunga tiri-tera sui cani di Pavlov .
Un’altra ipotesi era che il vino del suo familiare fosse bevuto in modesta quantità per-ché consumato durante i pasti dei giorni ordinari e non durante le ricorrenze quando si sta in compagnia degli amici e tutti sanno che, se non si è in compagnia, si beve di meno. Insomma, anche se nei vini degli estranei la dose di SO2 immessa fosse troppo elevata, il vino assumerebbe un sapore ed un odore pungente ed un retrogusto non gradevole, ma la sua eccessiva quantità provocherebbe disturbi di stomaco e non la bocca amara al mattino . Avevo evitato di dirle che anche suo fratello in tutta segretezza ed a sua insaputa, metteva qualche cucchiaio del candido sale cristallino nelle sue uve, questo mio convincimento mi era sorto perché qualche anno fa avevo bevuto di quel vino e l’ avevo trovato senza grossi difetti ed è risaputo che l’ anidride solfo-rosa è fondamentale per chi non disponga di costose tecnologie industriali per ottene-re vino senza difetti. Solo le grandi industrie enologiche, infatti, dispongono di mezzi fisici (calore o freddo) per svolgere l’azione antisettica o addirittura per sterilizzare i mosti ed aggiungere poi fermenti selezionati. Questa ragguaglio era proprio in contrapposizione alla sue idee sul vino buono fatto in casa senza l’uso del metabisolfito. Sono proprio le piccole imprese artigianali o quelli producono vino per hobby a dover solfitare per ottenere vini senza difetti. Il prezioso derivato della zolfo ha infatti numerose prerogative che migliorano la qualità del vino. Innanzitutto ha un effetto antisettico: inibisce cioè i batteri e le muffe patogene e nel contempo favorisce lo sviluppo dei lieviti forti a scapito dei lieviti deboli. Questo fatto consente che la fermentazione continui in presenza di alcol cioè quando il mosto, perdendo gran parte del suo contenuto zuccherino, è diventato vino.

L’anidride solforosa ha anche azione antiossidante protettiva dall’ ossigeno dell’aria, facilita l’estrazione delle sostanze coloranti contenute nelle bucce e, infine, agisce coagulando i composti colloidali facilitandone la sedimentazione e quindi la limpidezza del vino. Insomma l’anidride solforosa migliora le qualità organolettiche del vi-no e permette di conservare la sua freschezza ed il suo aroma.
Quasi come se io avessi la privativa del commercio mondiale dello zolfo e dei suoi derivati, quella sera avevo difeso a spada trattala l’innocuità a giuste dosi del metabisolfito. Arrivati che fummo al dessert, osservando i suoi frequenti sbadigli, mi accorsi di aver tediato la mia gentile interlocutrice, a pensarci bene, temo di non essere riuscito a sradicare la sua coriacea preclusione sull’argomento.
Ma “verba volant et scripta manent”. Se avrò la fortuna di essere letto dalla mia inter-locutrice, spero di averla finalmente convinta perché lo scritto rimane e le parole volano…

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *