CALENDARIO GASTRONOMICO

IL CALENDARIO GASTRONOMICO Nei tristi tempi di penuria il cibo era stato considerato un lusso ed, in occasione delle feste, la ricchezza della tavola era d’obbligo sia nella casolare del povero che nel palazzo del ricco. Il desiderio di eccellere e mille altri motivi sublimavano la semplice soddisfazione dell’appetito nell’edonistico piacere gastronomico. Quanto più il povero aveva sofferto i disagi alimentari, tanto più sentiva il bisogno di un pasto festivo abbondante e sostanzioso e l’allegro scoppiettare del focolare gli scongiurava la paura dei giorni in cui rischiava di non mangiare nulla. Dal canto suo Il ricco, celebrando con pranzi doviziosi le occasioni importanti, dava un tacito messaggio della sua potenza economica. Anche le comunità monastiche celebravano le feste religiose con i loro pantagruelici “pranzi liturgici” seguendo inconsciamente le usanze greco romane dei banchetti sacrificali offerti in onore delle divinità pagane. Vedremo quanto sia prevalso il valore simbolico del cibo rispetto al valore alimentare e come tale simbolismo sia tanto radicato da aver resistito al tramonto di varie civiltà e religioni. Lo dimostrano alcune ricette vecchie di millenni che si preparano ancora oggi in occasione delle feste. La comprensione di riti e tabù relativi ai cibi non va cerca-ta nella qualità alimentari, ma va scovata nelle strutture mentali ideologiche e religiose della nostra gente. Come avviene, ad esempio, nel “consuolo”, il pranzo della consola-zione che ancora oggi si offre alla famiglia dell’estinto. Risolti i problemi alimentari, non sarebbe più necessario attendere le varie ricorrenze per soddisfare i peccati di gola. Ma l’usanza di solennizzare le feste con pasti più abbondanti s’è troppo radicata. Abbiamo l’abitudine di celebrare a tavola il momento più importante della festa ed ogni ricorrenza ha i suoi piatti tradizionali. Ricordo i tempi quando mio padre infilava “per devozione” la posata nella deliziosa pietanza, ed, incurante delle prescrizioni mediche, diceva nella lingua di Plinio “semel in anno licet insanire” . Mentiva per la gola perché sapeva avrebbe contravvenuto alle regole in parecchie altre occasioni … LA RICORRENZA DEL DUE NOVEMBRE: “IL GRANO COTTO”: è un piatto di fine pranzo che si usa consumare in molti paesi dell’Irpinia e della Daunia, nel giorno di Ogni Santi e nella ricorrenza dei Defunti. La pietanza originale era a base di vin cotto, grano bollito e granelli di melagrana. Poi, nel corso dei secoli, si sono aggiunti altri ingredienti: cotogne, mele e pere tagliate a pezzi, chicchi di uva, gherigli di noce, pezzetti di mandorle abbrustolite, pezzetti di cioccolato fondente e infine, per il piacere dei più piccini, confettini colorati (diavolilli). La ricetta ha origini antichissime ed e si riallaccia al mito di Romylia e di Kore, la trasposizione nella cultura irpino sannitica di Demetra e Persefone della mitologia greca e di Cerere e Proserpina della mitologia romana. Il mito racconta che Proserpina, figlia di Cerere e Giove, quando era ancora giovinetta, un giorno fu rapita da Plutone, il dio degli inferi, che essendosene invaghito se la portò con sé nel regno dei morti. Sua madre, dopo tre giorni di affannose ricerche, riuscì a sapere dove era trattenuta sua figlia ed ottenne da Giove il suo ritorno nel mondo dei vivi, a condizione che la ragazza non avesse mangiato nulla durante la sua permanenza negli inferi. Sfortunatamente la giovanetta nel giardino di Plutone aveva mangiato sei granelli di melagrana. Questo frugalissimo pasto le impedì di ritornare per tutto l’anno nel mondo dei vivi e la obbligò a permanere per sei mesi all’anno negli Inferi. Quando tornava sulla terra cominciava la primavera e quando scendeva negli inferi iniziava la cattiva stagione. Nella nostra pietanza il grano simboleggia il mondo dei vivi che apparteva a Cerere, la dea madre della vita, protettrice delle messi, la dea che ad Eleusi donò a Tritottemo la sacra spiga per diffonderne la conoscenza tra gli uomini . I chicchi di melagrana rappresentano invece il mondo dei morti di Proserpina che, avendone mangiato qualcuno, doveva rimanere per sei mesi negli inferi diventando in questo modo la dea dei morti. In altre parole la pietanza rappresenta l’unione del mondo dei vivi a quello dei morti. Cerere, la madre di Proserpina spesso veniva effigiata con in mano le melagrane [ fig. XVI ]. In Irpinia a Kore, cioè a Proserpina, fu consacrata una città che chiamava Corinum e gli abitanti di questa zona furono appunto chiamati Corinenses.. Recentemente nei pressi di Flumeri, in località Fioccaglia, sono stati scoperti, ad opera della Soprintendenza ai Monumenti, resti di questo insediamento urbano. Per motivi scaramantici i Romani tenevano un po’ alla larga Proserpina , ma gli Irpini no. Perché si riteneva che dalle nostre parti fosse situata la parte superficiale dell’Acheronte, il fiume attraversato dai morti per scendere negli inferi. Un acquitrino esalante acido solfidrico era, nella fantasia popolare, la porzione affiorante del fiume attraverso cui Caronte traghettava i morti per portarli negli inferi. Ne parla Claudiano, Virgilio e Servio. Quest’ultimo ci riferisce: “sul confine tra Campania e Puglia, dove abi-tano gli Irpini, esiste un lago, chiamato l’ombelico d’Italia, che contiene acque sulfuree molto dense perché è circondato da boschi, Si crede perciò una porta degli inferi…”. Questo luogo nella valle di Ansanto esiste ancora, è situato nelle vicinanze dell’attuale Rocca San Felice e gli abitanti della zona vengono chiamati ancora oggi “quéri dè Carònti “, quelli di Caronte. SANTA LUCIA “I CICCI DI SANTA LUCIA” A Siracusa nel 1646, dopo un lungo periodo di siccità, vi fu una gravissima carestia. I magazzini del vescovo e quelli del vice governatore erano ormai vuoti. Nelle strade la gente cadeva e non si sollevava più perché moriva letteralmente di fame. Arrivò la prima domenica di maggio ed il vescovo, dopo la messa solenne, stava recitando una supplica a Santa Lucia patrona di Siracusa per ottenere la grazia: “Santa Luciuzza bedda libberaci dalla fame..” Ad un tratto una quaglia, con una spiga di grano nel becco, andò a poggiarsi sulla spalliera del soglio vescovile, poi, dopo alcuni istanti, un uomo entrò trafelato nella chiesa gridando ad alta voce “il grano è arrivato”. Per fare la provvista di acqua dolce alla fonte dell’Aretusa era arrivato nel porto un bastimento carico di frumento ed i Siracusani sta-vano scaricando i sacchi di grano sugli scogli. I fedeli si precipitarono sulla marina e trovarono i sacchi, ma il bastimento era già salpato. Per la fame, non persero il tempo a trasformarlo in farina e tutti mangiarono direttamente del grano lessandolo nell’acqua di mare. Da quell’anno, la prima domenica di Maggio, a Siracusa si celebra una festa di ringraziamento a “Santa Lucia della quaglia” mangiando il grano lessato. La preparazione, che può essere sia dolce che salata, si chiama la “Cuccìa ”. La tradizione del piatto siciliano è arrivata fino a noi. Ad Avellino consumiamo la pietanza in occasione della ricorrenza di Santa Lucia ed al grano, che ricorda il miracolo di Santa Lucia della quaglia, aggiungiamo altri ingredienti come ceci, fagioli, mais e pappaccelle. I ceci rappresentano gli occhi che sono sotto la protezione di Santa Lucia. Gli altri componenti provengono tutti dall’America e sono Mais, Fagioli e Peperoni. Que-ste aggiunte furono suggerite dal clero che, dopo la scoperta dell’America, propagandava la coltivazione ed il consumo dei prodotti del “nuovo mondo” nel vano tentativo di affrancare la popolazione dalla penuria degli alimenti tradizionali. Così come S. Lucia salvò i Siracusani dalla fame, mais, fagioli ed altri alimenti avrebbero potuto aiutare i meno abbienti a superare i difficili periodi di carestia. L E F E S T E D I N A T A L E: Ai tempi dell’antica Roma, verso il solstizio d’inverno, dal 17 al 23 dicembre, anche ad Abellinum si celebravano i Saturnali. La leggenda narra che Saturno insegnò i segreti dell’agricoltura agli uomini. Lo fece per sdebitarsi dell’accoglienza ricevuta da Giano bifronte, la divinità che risiedeva nel Lazio. In questo modo iniziò l’età d’oro durante la quale l’umanità visse in pace e prosperità. In ricordo di quel tempo, durante i Saturnali erano abolite le differenze sociali e l’usanza di invitare alla propria mensa i poveri durante le feste di Natale era dovuta a questa antica tradizione. Sappiamo anche che fino al quarto secolo dell’era cristiana, il 25 dicembre si celebrava il rito pagano del “NATALIS SOLIS INVICTI” cioè il natale di MITRA. Si tratta-va di un Dio di origine orientale che rappresentava il sole, la luce, il bene e la prosperità in contrapposizione all’oscurità, al male ed alla povertà. Fu l’imperatore Aureliano ad ufficializzare il suo culto e a decretare che la sua ricorrenza si celebrasse il 25 dicembre. La notte della nascita di Mitra, si ammazzava simbolicamente il serpente che allora, come ancora adesso, era l’emblema del male. Per questo motivo i seguaci di Mitra mangiavano le anguille, difatti questi pesci per il loro aspetto simboleggiano i serpenti. Da quell’epoca si fa ascendere l’uso del capitone nel cenone della Vigilia di Natale. Mentre la festa di Pasqua era stata istituita dal Concilio di Nicea nel 325, la data attuale della festa di Natale venne introdotta più tardi venticinque anni dopo, intorno al 350. Prima del 350 e tuttora nel rito ortodosso, la festa del Natale cristiano veniva celebrata il 6 gennaio. Non essendo stati accertati né il giorno né l’anno in cui nacque Gesù, la data fu scelta in opposizione al natale pagano di Mitra. Sotto un certo aspetto anche Gesù come Mitra rappresenta la luce che ci illumina dalle tenebre. 24 dicembre: “INSALATA DI RINFORZO E CAPITONE”. Le portate che caratterizzano maggiormente il cenone della vigilia sono l’insalata di rinforzo ed il capitone. L’insalata di rinforzo è detta così perché serve a rinforzare il numero delle portate. Si prepara con cavolfiore bollito, scarola riccia, olive di Gaeta, capperi, sottaceti e alici sa-late. Quasi tutti gli Avellinesi seguendo le antiche tradizioni mangiano capitone la notte di Natale. Il capitone è la grossa anguilla femmina giunta al massimo dello svilup-po. Le migliori sono quelle con il dorso bruno verdastro ed il ventre argenteo. In com-mercio vi sono anche quelle col dorso grigio bruno verdastro ed il ventre giallastro, ma sono meno saporite ed hanno un sapore fangoso. I Greci ed i Romani apprezzavano molto le anguille ed i ricettari medioevali e rinascimentali riportano molti modi di prepararle. 25 dicembre: “MINESTRA MARINATA” La minestra di tutti i giorni era solamente a base di erba, ma nei giorni di festa si “maritava” con la carne. Nei secoli passati si chiamava anche “pignatto grasso”, esistevano varie versioni di questo piatto. La ricetta cinquecentesca è del marchese Del Tufo si mescolano salsicce, soppressate, pancetta, prosciutto, orecchio di maiale, mussillo, piede di porco, carne secca, formaggio, finocchio ed anice. Nel Seicento il Tardacino usava carne di giovenca, cappone, gallina, sal-siccia, cervellate, formaggio nostrano, ossa mastre, e foglie scelte di verdura. Il Corra-do verso la fine del Settecento, consigliava di preparare la minestra di Natale con sole verdure. Gli “STRUFOLI” hanno origini antichissima. Potrebbero avere millenni di vita. Nell’antica Grecia li preparavano in modo simile chiamandoli “Lukumates”, nome che indica genericamente una ghiottoneria. La parola “struffolo” deriva da “Struggolos” che significa tondeggiante. Si conoscevano probabilmente nell’antica Partenope e, di gene-razione in generazione, sono stati trasmessi fino a noi. La loro semplice composizione a base di pasta fritta e di miele conferma questa ipotesi. Il rito di mangiarli a Natale è però recente. Apprendiamo dalla “Lucerna de’ Corteggiani” del Crisci che nella prima metà del Seicento si preparavano a Napoli , ma non venivano inclusi nei menù natalizi. I MOSTACCIUOLI hanno anche una origine antica, Apicio Gavio in “de re co-quinaria” parla di un dolce simile al nostro e, con successive variazioni, è arrivata fino a noi anche per merito della ricetta tramandataci dal Corrado nel “Credenziere di Buon Gusto” I “DIVINO AMORE”: Per non disperdere il patrimonio tra molti eredi, le famiglie ricche avviavano alcuni figli alla vita monastica. Le ragazze in convento, conservavano le abitudini gastronomiche apprese durante l’infanzia e, disponendo di parecchio tempo, si dedicavano alla confezione dei dolci. Vi era un’emulazione tra le consorelle ed a Na-tale, le suore inviavano ai parenti ed ai benefattori il frutto del loro lavoro. Con l’evoluzione dei tempi le monache cominciarono ad aver bisogno di danaro e trovarono che era più vantaggioso vendere piuttosto che regalare. I dolci erano chiamati col nome delle conventi di provenienza . Poi, quando intervenne il decreto di scioglimento degli ordini religiosi, i pasticcieri professionisti tramandarono la tradizione dei dolci confezionati nei conventi. Come tutta Palermo va a comprare i dolci della “Martorana”, così noi ad Avellino a Natale compriamo i “Divino Amore”. Entrambi sono a base di marzapane ed i loro nomi ricordano gli ordini religiosi dove venivano prodotti. Capodanno: Già nel calendario di Numa Pompilio era stata indicata questa data come l’inizio dell’anno. Ma solo nel XVIII secolo la data del primo gennaio è stata riconosciuta come l’inizio dell’anno in tutto il mondo. Fece eccezione la Francia che, durante la breve parentesi della rivoluzione francese, preferì cambiare il modo di misurare il tempo. All’inizio del mese dedicato a Giano (Janua = porta) che apre la porta a tutti gli inizi, si celebravano i riti propiziatori e bene auguranti della mezza notte di S. Silvestro e del primo dell’anno. Strappando la bottiglia di spumante, lo sparo che ne consegue mette in fuga il passato. Le cose vecchie dell’anno passato simbolicamente vengono gettate via dal balcone per dare spazio al nuovo. Il “PANETTONE”, acquisito di recente nelle nostre usanze gastronomiche, rappresenta l’antica sacralità del pane diventato dolce per il buon auspicio dell’anno che sta per cominciare. L’uva passa che vi è contenuta simboleggia la ricchezza. Anche lo ZAMPONE è una nuova acquisizione della tavola irpina. Rappresenta la virtù della previdenza. Sembra che nel secolo XVI alla Mirandola, i paesani assediati dalle truppe del papa Giulio II, per conservare a lungo le loro riserve alimentari, decise-ro di conservare ogni parte della carne dei maiali che avevano dovuto ammazzare durante l’assedio. Non avendo altro involucro utilizzarono finanche la pelle. Quella delle zampe anteriori fu adoperata per fabbricare lo zampone che venne stagionato insieme agli altri insaccati nelle cantine della fortezza. Le millenarie “LENTICCHIE”, a causa della loro forma simile a quella di una moneta, rappresentano i soldi e l’usanza vuole che sia soprattutto il capo famiglia a farne una scorpacciata per assicurare un buon reddito a sé ed ai familiari. La Befana (LA PASQUA EPIFANIA) Le parola epifania è di etimologia greca e significa “Prime Manifestazioni”. Il 6 gennaio si calebrano infatti le tre prime manifesta-zioni della divinità di Gesù che sono la Visita dei Magi, il Battesimo nel fiume Giordano ed il miracolo delle Nozze di Cana. Le nostre tradizioni popolari rispecchiano uno solo degli aspetti evocativi della festa religiosa : fare strenne ai bambini a ricordo dei regali portati a Gesù Bambino dai Re Magi. Da noi non esiste una pietanza specifica per il giorno della Befana, la notevole abbondanza con cui si sono festeggiate gastronomi-camente le ricorrenze dei giorni precedenti non ha incentivato la ricerca di piatti che solennizzassero anche questa ricorrenza. In altri luoghi si usa confezionare una torata che contiene nel suo interno una fava. Chi riceve la fetta con la fava diventa il Re della serata ed a sua volta può eleggere la Regina. La parola Pasqua è simbolo di festa e proviene da una voce ebraica che significa passaggio. Per i riti giudaici la ricorrenza del “Passaggio” è la festa per eccellenza perché si celebra il giorno in cui avvenne la liberazione dalla schiavitù dell’Egitto. Noi cristiani diamo l’epiteto di Pasqua a diverse feste religiose . Oltre alla befana, abbiamo la “Pasqua fiorita” corrispondente alla Domenica delle Palme, la “Pasqua dell’uovo” che celebra la Resurrezione di Gesù, la “Pasquetta” che capita il lunedì in Albis e la “ Pasqua del ceppo” che è la festa di Natale. I L C A R N E V A L E. Anche dopo l’avvento della religione cristiana, tanto i Saturnali che i Baccanali erano talmente radicati nella tradizione che il popolo continua-va a celebrarne la ricorrenza. Come sapetre, la Chiesa cercò di porre un freno a questi riti indecorosi che cozzavano contro l’etica cristiana. San Pietro Crisologo ammoniva che “qui iocare voleruit cum diabolo non poterit gaudere cum Christo”, ma nessuno aderì alle sue raccomandazioni, si addivenne così ad una soluzione di compromesso. Con la festa di Sant’Antonio Antonio Abate, patrono del fuoco e degli animali, celebrata con falò e benedizioni agli animali, iniziava il Carnevale. Da sempre l’umanità ha avuto biso-gno di evasione e di feste e due vecchi riti pagani sopravvivono nel nostro carnevale cristiano: il primo è il ballo ed il secondo è la morte di Carnevale. “Aballate, aballate, femmene zite e maritate”, “Chiangiti cristiani ca’ è muòrto Carnavali, nu poverommo scilliratu” con la morte di car-nevale si continua la ritualità della morte e resurrezione di Bacco. In tempi di privazioni, la nostra gente attendeva il Carnevale per godersi il piace-re dell’abbondanza. Quando si uccideva il maiale, si organizzava un festino che coinvol-geva parenti e amici. Dopo aver mangiato quello che non era conservabile, si metteva da parte tutto il resto sotto forma di capicolli, salsicce, cervellatine, soppressate, vesciche di sugna e pancetta. Rappresentavano la riserva di proteine animali per le occasioni importanti ed insieme erano una specie di salvadanaio per pagare in natura il medico o l’avvocato, non essendo possibile pagarlo con il danaro. Altre volte i salami erano venduti per acquistare cose più necessarie. Ancora oggi a Carnevale il maiale trionfa su tutte le tavole dell’Irpinia e trova im-piego prevalente nelle cervellate, nelle salsicce, nei salami, nel sanguinaccio, nel torta-no e nel migliaccio. Ogni famiglia ad Avellino “deve” mangiare LE LASAGNE a Carnevale ed è una gara tra chi dice di prepararle meglio. Ognuno suggerisce agli altri la ricetta familiare ed assicura che è la più buona. Con la ricotta o senza, col le uova sode o sen-za, con le cervellate o con le salsicce, con o senza il salame a pezzetti, la mozzarella, le uova sode ed i piselli, ma sempre con il ragù di carne di maiale e le polpettine. Poi, tra un piatto di lasagne ed un altro, si aspetta la quaresima come una liberazione. Le cervellate o cervellatine si usano in Irpinia da epoca immemorabile. Sono sal-sicce lunghe e sottili confezionate con la carne grassa di maiale tagliata a punta di col-tello. Da un verso attribuito a Marziale apprendiamo che Benevento aveva tra le varie specialità “Carduus et Caepae, Cerebrata, Cupedia, Chordae”. Il nome di questa salsic-cia è quindi di origine latina ed è originato dalla somiglianza alle circonvoluzioni cerebra-li, quando le sue lunghe spire sono raccolte su sé stesse. Oggi l’antica tradizione è sta-ta ripresa dall’industria di salumi di Mugnano del Cardinale dove si preparano per conto dei più importanti salumifici del Nord salumi di tutti i pezzi e di tutte le qualità. Il “MIGLIACCIO” L’origine della parola deriva dal miglio ed è il piatto che ricorda più da vicino l’antica puls di Apicio con la farina di miglio. A seconda delle regioni si pre-para in modi diversi. In Romagna, per esempio, entrava a far parte del migliaccio il sangue fresco di maiale, Invece da noi si prepara con il semolino di grano duro oppure con la farina gialla di Mais. Può essere rustico (acqua, sugna, cigoli, pecorino e pepe) o dolce (acqua, zucchero, sugna, uva passa e pinoli). Il “SANGUINACCIO” che usavamo qui ad Avellino era un dolce a base di san-gue di maiale, cioccolata, latte e zucchero reso cremoso dalla fecola di patate in cui si inzuppavano i savoiardi. Per proibizione biblica gli ebrei non possono cibarsi con il san-gue: nel Levitico 17.10 Iddio manifesta il suo disgusto per chi mangia il sangue, spirito vitale, e promette di sterminarlo, In contrapposizione al dettato giudaico, i non ebrei ce-lebrarono il tripudio di sangue nei loro sanguinacci e migliacci. Oggi però, per legge sanitaria, è proibito l’uso del sangue a scopo alimentare ed il “sanguinaccio” che si ven-de in pasticceria è preparato senza sangue. L A Q U A R E S I M A Carnevale, nell’immaginario collettivo, era un uomo grasso allegro ed alticcio, Quaresima era una donna vecchia e rinsecchita. I due perso-naggi sono assai noti in tutto il mondo cristiano. Anche durante la quaresima, come in occasione delle altre ricorrenze religiose, il cibo ed il digiuno hanno assunto caratteri rituali. La Chiesa aveva emanato rigorose regole alimentari che impedivano l’uso della carne, del lardo e degli altri grassi animali. Era anche proibito l’adoperare i latticini e le uova, anzi di queste era possibile usare solo l’albume. La ricetta dei QUARESIMALI , i biscotti a base di mandorle, farina, zucchero e frutta candita escludeva infatti le uova che attualmente con le nuove regole alimentari si adoperano. In passato nel tempo di Quadragesima si potevano consumare solo ver-dure, maccheroni di magro e pesce. Ma dalle nostre parti il pesce di mare non arrivava fresco, e costava molto. Rimaneva il pesce conservato: le aringhe,, le acciughe ed il merluzzo seccato (stoccafisso). Prima dell’avvento dei frigoriferi, il “BACCALA’” è stato il piatto di magro per eccellenza, da noi si preparava in vari modi: fritto e passato dopo nel sugo con le patate, oppure fritto nella pastella o infine cotto in tortiera aromatizzandolo con l’origano. Le fortune del pesce secco e del pesce salato sono dipese dalla convenienza del prezzo rispetto ad altri cibi permessi dalle disposizioni del Concilio di Trento del 1545. In quell’epoca la Chiesa Romana, in contrapposizione alla riforma di Martin Lutero, aveva emanato disposizioni drastiche ed intransigenti in materia alimentare.. Dopo che papa Pio XII, per alleviare i disagi alimentari causati durante l’ultima guerra, consentì alcune deroghe al digiuno quaresimale, l’antico rigore delle proibizioni alimentari è in gran par-te scomparso. S A N G I U S E P P E Il secondo giorno dopo gli Idi di marzo, corrispondente al 17 marzo del nostro calendario, si celebrava a Roma la festa di Libero. Il culto era arrivato da Cuma ed il nome di Libero derivava da Lieo che significa colui che scio-glie. Era questo l’epiteto dato a Bacco (Dionisio dei Greci) e si accomunava nei festeggiamenti a Sileno suo padre putativo. Difatti Sileno aveva educato Bacco quando era ancora fanciullo e lo aveva seguito e protetto nelle sue peregrinazioni. Marco Teren-zio Varrone, nel suo trattato “ De lingua latina”, descrisse due tipi di frittelle simili alle nostre zeppole rustiche: “le lixule e semilixule” o ciambelle sabine, confezionate con fa-rina, acqua e formaggio, fritte nell’olio e i “globi” frittelle di pasta lievitata fritta. Durante la festa di Libero, vecchie donne vendevano per strada le frittelle e, a nome del com-pratore, ne sacrificavano dei pezzetti bruciandoli su piccoli focolai. La Chiesa, che tra-spose nel suo calendario liturgico molte feste pagane, scelse la data del 19 marzo per festeggiare il padre putativo di Gesù più o meno nello stesso giorno in cui si celebrava la festa di Bacco e di Sileno. A distanza di tanti secoli la tradizione delle frittelle è rimasta invariata. Nella Ro-ma di oggi si chiamano “Bignè di San Giuseppe”, in Toscana semplicemente frittelle, a Salemi “Sfinii” e ad Avellino come in tutta la Campania si chiamano “ZEPPOLE”. Il nome di zeppola viene dal latino medioevale “zippulae” per la somiglianza alle zeppe di legno di vari forma, adoperate per rincalzare un mobile o turare qualche fessura. Difatti le zeppole rustiche hanno vari forma. L’impasto, prelevato con il cucchiaio, una volta immerso nell’olio bollente, assume friggendo differenti aspetti. La frittura fino a qualche tempo fa avveniva lo stesso per la strada, le zeppolare però erano giovani e quando le confezionavano le davano una forma a ciambella e non ne si permettevano di bruciarne nemmeno un pezzetto. Lei addolcivano con seducenti sorrisi e con un po’ di zucchero P A S Q U A E S E T T I M A N A S A N T A A Vallata, il giorno della Domenica delle Palme, la gente che andava in chiesa diceva: “… andiamo a vedere come si ingiuriano i preti”. Sentendo il lungo salmodiare in latino dei preti che recitavano la passione di Cristo, i contadini scambiavano quelle parole incomprensibili in altrettante invettive che i preti si scambiavano fra di loro in una lingua misteriosa che soltanto loro capivano….. Alla vespro il sacrestano portava le palme nelle case dei ricchi che lo ricompensavano con dolci o altre cose da mangiare. I due dolci più usati erano “Lu casatiell”, una sorta di pane di Spagna, e la “La squarciatedd”, panierino di pasta contenente un uovo. Il giovedì Santo si portava in chiesa “Lu morticidd”,. Si tratta di germogli di fave e di grano seminati in recipienti dalla forma di croce con i quali si ottengono fragili piantine a rapida germinazione ed altrettanto rapido essiccamento che hanno un colore verde chiaro. Le piantine, ripetono un’antica usanza pagana perché con esse venivano allestiti i “giardini di Adone”. Il bellissimo giovane amato da Venere morto prematuramente. Con le piantine, dalla vita fuggevole come quella di Adone, le donne adornavano i tetti delle case che diventavano per quei pochi giorni “giardini di Adone”, la divinità che proteggeva la vegetazione e che era oggetto di un culto esclusivamente femminile. Pianti-ne identiche a quelle usate a Vallata si adoperano in molti altri paesi della Campania che della Puglia per adornare i sepolcri del Giovedì Santo. Da ricordare anche l’usanza della questua del Sabato Santo. I giovani giravano per le case del paese chiedendo uova che poi adoperavano i per preparare la frittata da mangiare durante la gita della Domenica in Albis. IL GIORNO DI PASQUA: Quando una qualsiasi vicenda personale non si conclude secondo le buone aspettative, fino a qualche tempo fa, si esclamava: “accossì si merita Pashca, dijuni e senza messa ! ”. Le astinenze quaresimali accentuavano l’aspettativa del pranzo pasquale e una Pasqua senza pranzo e senza Messa era considerata il colmo della disgrazia. Al pranzo di Pasqua dominavano le uova risparmiate durante i 40 giorni di quaresima che facevano il loro trionfale ingresso sulla mensa dall’antipasto al dolce. IL CASATIELLO: Secondo la tradizione, apriva il pranzo pasquale insieme al sa-lame ed alle uova sode. Originariamente era la pasta di pane con la sugna, modellata a forma di ciambella. Sopra venivano inserite le uova col guscio, fermate da due strisce di pasta. Più tardi si è aggiunta una variante dolce che in alta Irpinia, dove l’influenza della cucina pugliese è maggiore, ha preso il nome di “scarcedda” mentre da noi ad Avellino, dove la tradizione napoletana è prevalente, si chiama “casatiello dolce”. La preparazione rustica è a base di farina, lievito, sugna, cigoli, formaggio, uova, sale e pepe. L’AINIELLO CASE E’ OVA. Una preparazione identica fatta con la carne di capretto si usava in epoche remotissime nell’’antica Grecia. La devozione dell’agnello pasquale è invece carica di significato religioso.: nei riti cristiani, l’agnello rappresenta l’innocenza di Gesù che si è sacrificato sulla croce per redimere i nostri peccati. Nello stesso tempo non vi è pietanza nella nostra attuale gastronomia che non si avvicini di più ai riti sacrificali pagani. Quando era immorale uccidere un animale a scopo gastronomico, ma era consentito ammazzarlo per offrirlo a scopo espiatorio alla divinità, essendo questo innocente animale anche allora simbolo di purezza, era logico che fosse la vittima sacrificale per eccellenza. Ma l’usanza di ammazzare gli agnelli in occasione della Pasqua è legata anche ad un problema di pianificazione alimentare. Per ovvi motivi, nutrire gli agnelli maschi con il latte della pecora madre era uno sperpero per le popolazioni nomadi che, vivendo di pastorizia, avevano bisogno del latte per produrre il formaggio pecorino, considerato, in quelle società dalla economia arretrata, la merce di scambio per eccellenza. LA PASTIERA NAPOLETANA Si tratta di un’antica preparazione dolce di origine greca che si mangiava a Partenope in onore di Demetra (Cerere dei Romani) all’inizio della primavera e serviva ad esorcizzare l’abbondanza; il grano simboleggia l’abbondanza dell’agricoltura, la ricotta l’abbondanza della pastorizia e le uova l’abbondanza del pollaio. Esiste però una leggenda che racconta dei doni portati alla sirena Partenope da sette ragazze dei sette rioni della città. Ognuna di loro aveva portato un diverso ingrediente: farina, ricotta, uova, grano bollito profumo di fiori d’arancio, frutta candita e zucchero ed ognuno degli ingredienti aveva un significato simbolico, ma nel tornare a casa la sirena fece cadere la sporta dove aveva messo i suoi doni che si me-scolarono fra di loro e dettero origine alla pastiera. Questa è solo una leggenda. È sicuro però che la pastiera di produceva già nel Cinquecento. Ne parlano sia Gian Battista Basile che il marchese Del Tufo. LE UOVA DI CIOCCOLATO Sono entrate di recente nella nostra tradizione loca-le per quanto si cominciò a fabbricarle già dal XVI secolo. Come è noto, il cioccolato si ricava dai semi del cacao che furono portati dall’America in Ispagna da Ferdinando Cortés nei primi decenni del Cinquecento. Dalla corte di Spagna l’uso si diffuse in tutta Europa. La Chiesa contribuì al successo di questo sostanzioso nutrimento stabilendo che si potesse consumare anche nei giorni di magro purché non fosse usato insieme al lat-te. Un’altra regola ecclesiale aveva prescritto che, nei giorni di magro, si potesse usare solo l’albume delle uova e non il tuorlo. Dall’insieme di queste due “regole”, volendo ap-prontare un dolce da consumare ancor prima dello “scioglimento delle campane”, si pensò alle uova di cioccolato che appunto sono vuote, come le uova prive del tuorlo, e sono confezionate con cioccolato fondente, quindi senza latte. L E S A G R E : Secondo il significato letterale, si trattava di feste religiose con le quali si commemoravano Santi e Madonne. Oggi con questo nome si intendono anche le feste popolari organizzate per celebrare un prodotto alimentare del luogo. La collettività in queste occasioni si riversa sulle strade ed aspetta la festa per avere l’opportunità per un incontro ed una aggregazione collettiva Per la festa del Patrono gira la processione e la gente fa la gara pagando fior di quattrini per portare a spalle la sta-tua del Santo. Con le offerte raccolte si pagano gli specialisti dei fuochi d’artificio e delle luminarie , la banda piccola ed il concerto di musica leggera che accompagna i cantanti del momento. Un tempo arrivava la banda grande che suonava pezzi d’opera dal podio o cassa armonica montato al centro della piazza. Arrivavano i carretti e le bancarelle con gli “spassatiempi” i “fanfrellicchi” e le “copete”. Al calare della sera sui carretti apparivano le flebili fiammelle ad acetilene che con incerta luce illuminavano semi di melone arrostiti, nocelle americane, lupini ed altre innocenti cose di un tempo che i ragazzi piluccavano felici. Il franfelliccaro lavorava sul marmo miele e giulebbe e poi lo filava ottenendo dei bastoncini che tagliava a piccoli pezzi il profumo attirava i bimbi golosi che facevano i capricci per ottenere quella leccornia fatta di niente come dice la stessa parola in francese “fanfreluche” che vuol dire bazzecola, cianfrusaglia. Per la copeta intervenivano i genitori. La spesa era più seria e consistente e si portava a casa il cartoccio per gustare meglio la copeta che non era affatto facile da mangiare perchè era durissima e metteva a dura prova i denti di “latte” dei bambini e i malfermi denti degli anziani. I copetari, : dopo aver preparata la copeta in grosse trance la vendevano a peso tagliandola con robuste coltella [ fig. XVIII ]. Oggi la copeta non esiste più. Il torrone, suo diretto discendente, non ha origini a Cremona ma nella nostra terra. Su questo dolce esiste un’antica leggenda. Le legioni romane, nei pressi di Arpaia, in valle Caudina, furono sconfitte dai sol-dati della confederazione irpino-sannitica e subirono l’umiliazione di passare sotto le for-che Caudine. La vergogna fu tanto grande che stavano per morirne. ma I vincitori non avevano nulla da guadagnare nel fare morire gli avversari , perchè al loro ritorno i legionari testimoniassero favorevolmente sull’invincibiluiità dei Sanniti, pensarono perciò di dare un assaggio della loro “Cupedia” che sortì al duplice scopo di rifocillarli e di conso-larli. Ovviamente, a distanza di 23 secoli, i dettagli della preparazione sono cambiati, cambiata è anche la consistenza che allora, essendo una “puls”, era poco più densa di una crema. Gli ingredienti sono rimasti più o meno gli stessi La base dell’impasto era fatta da farina, acqua, miele ed uova ed. a seconda della produzione del territorio, ciascun popolo aggiungeva qualche altro ingrediente. Gli Irpino Sanniti, che avevano a disposizione molte nocciuole, le aggiungevano nella loro “puls”; i Cartaginesi, invece, vi aggiungevano il formaggio fresco. Della “puls” cartaginese abbiamo la ricetta che ci ha tramandato Catone il Censore in “de Agri cultura”. Eccola: “Mettete nell’acqua una libra di farina, versate in un mastello pulito, aggiungete mezza libra di miele, un uovo e tre libre di formaggio fresco, mescolate bene il tutto e fatela cuocere in una pentola nuova” Nel successivo periodo imperiale, col migliorare delle tecnologie agricole, al farro che era una graminacea di facile germinazione si preferì il frumento che come sappiamo è un cereale che richiede sistemi di cultura più avanzati. Le farinate cedettero il po-sto alle focacce, al pane e ai biscotti. Perciò Marco Terenzio Varrone il Reatino, Sabi-no, e quindi dello stesso ceppo dei Sanniti e degli Irpini, dopo circa tre secoli dagli eventi delle Forche Caudine, parlando di un dolce della sua terra, si esprimeva con la forma aggettivale al neutro (Cupitum) e non più al femminile: il dolce da puls (farinata) si era già trasformato in crustulum (biscotto). Anche nei tempi in cui era difficile la conservazione e l’approvvigionamento delle derrate, gli ingredienti di questo piatto si poteva conservare abbastanza facilmente perché le nocciuole che crescevano spontaneamente sulle nostre collinei, una volta seccate al sole si potevano conservare per l’intero anno ed erano sempre disponibili. Anche farina, uova e mile erano sempre disponibili. La preparazione per la sua bontà era una cosa desiderata e perciò si chiamava “cupita” (desiderata) o “cupedia” (cose desiderate). Non sono condivisibili le ipotesi che fanno derivare il nome dall’arabo “qubbiat” dolce mandorlato di origine araba perché abbiamo notizie dell’esistenza della nostra “cupedia” quando gli arabi non ancora si erano affacciati al balcone della Storia. Troviamo nominata la cupedia nel verso di Marziale, che elenca le cinque specialità di Benevento: “Carduus et Caepae, Cerebrata, Cupedia, Chordae” cioè “Cardi,Cipolle, Salsicce, Copete e Corde” Queste ultime sono le budella dell’agnello o di capretto puli-te ed intrecciate come una corda con le quali si preparano ancora oggi gli spiedini. Apicio Gavio, quel tale che si suicidò nel timore di morire tra fgli stenti essendo rimasto con un “solo” milione di sesterzi dopo aver dilapidato gran parte delle sue fortune in banchetti (42 a.C.- 37 d.C.) , nel capitolo II del Libro IV della sua “De re coquinaria” descrisse una torta soda simile al torrone e, seguendo la moda del momento, ne dette una versione con l’aggiunta di spezie: “abbrustolisci dei pinoli e dei gherigli di noce e tritali con miele e uova, pepe salsa e olio poco”. C’è da ricordare un aneddoto di cui parla Marra nella sua relazione sul Torrone che risala al tempo dei Crociati che narra di un gruppo di cavalieri cristiani rimasto accerchiato in una torre. Dopo parecchi giorni, stavano arrendendosi per la fame, ma uno di loro rivolse a Dio una preghiera: “fa, o Signore, che le mura di questa fortezza diventino di torrone…”. E Iddio fece il miracolo… Evidentemente già nel nono secolo già qualcuno chiamava il nostro dolce con il nome attuale. Gli stessi crociati, di ritorno dalla Palestina, contribuirono a diffundere in Euro-pa l’uso dello zucchero di canna, che già era conosciuto ai tempi di Plinio ma che co-stava molto. I dolci confezionati con lo zucchero erano una leccornia adatta solo ai ricchi. Anche gli arabi di Sicilia producevano zucchero avendo introdotto la coltivazione della canna da zucchero, ma dopo alcuni anni sospesero la lavorazione essendo necessaria grande quantità di legna per la sua lavorazione La parola torrone è di etimologia spagnola e si riferisce al fatto che il dolce si prepara con la torrefazione dello zucchero. Da qualche tempo si organizzano manifestazioni laiche che celebrano i prodotti tipici locali e che si concludono con grandi tavolate all’aperto. Queste manifestazioni riscuotono successo e richiamano i compaesani che sono emigrati e percorrono migliaia di chilometri per essere presenti al banchetto. I cibi non sono molto raffinati, in compenso sono semplici e genuini e rispecchiano la tradizione gastronomica del paese. Non si tratta di un semplice appagamento di un bisogno alimentare perché intervengo-no ragioni che esulano dal semplice desiderio di mangiare in altri termini il legame con il cibo esula dal valore fisiologico e diventa impulso psicologico e sociale. Si crea la dimensione affettiva della relazione rassicurante con i cibi della madre che risvegliano il sentimento di appartenenza al sistema socio culturale del paese Soprattutto chi viene da molto lontano ricerca nei sapori e negli odori familiari l’appagamento di questo bisogno di appartenenza al gruppo e di ricevere una conferma della bontà delle usanze e del cucinare del proprio paese di origine. Guardato in questa ottica, Il cibo diventa veicolo di comunione, di appartenenza, di alleanza, e di riconoscimento nel sociale. Stare insieme a tavola in occasione delle Sagre o, meglio ancora, consumare il pasto preparato dalla vecchia madre insieme ai propri cari acquista un intenso valore simbolico perché il piacere si fonda su un codice gastronomico, gustativo e culturale che si esprime a livello cosciente con le rassicuranti abitudini alimentari e che si esprime anche a livello inconscio con la scelta dei cibi che vengono catalogati in “buoni o cattivi da mangiare” che, a seconda dei gusti personali che si sono formati nell’infanzia e nell’adolescenza., attraggono o respingono. I costumi alimentari in questo modo rappresentano un insieme di valori personali e di appartenenza al gruppo