A DIFESA DEI SOLFITI

Mi ero comunque astenuto dal dirle che anche il vino di suo fratello fosse stato a con-tatto con l’anidride solforosa e che forse era appunto la quantità giusta di questa so-stanza a ridurre le ammine biogene. A mia scienza e coscienza, questi fastidi si verificano quando ci siamo lasciati tentare un poco troppo dalle lusinghe di Bacco e che la sintomatologia del giorno dopo dipenda prevalentemente dalla presenza di ammine biogene e alcol etilico. Ma, confesso il mio peccato, la mia commensale aveva toccato le rotelle più tormentate delle mie nozioni di enogastronomia e la tentazione di darle una risposta circo-stanziata sul metabisolfito fu tanto grande da farmi dimenticare la risaputa difficoltà di far cambiare idea sulle cose da mangiare e da bere. Non è forse vero che di musi-ca, di medicina e di cuoco ognuno dice di saperne un poco? Insomma la mia reazione in difesa delle verità mi aveva fatto lasciare da parte le regole della piacevole conversazione tra commensali che deve mantenersi su argomenti futili e leggeri. In primo luogo le dissi nel mondo del vino, uno dei principali tabù degli ultimi tempi sono senza dubbio i “metabisolfiti”. Leggende metropolitane più o meno scientificamente fondate additano che il metabisolfito è causa di quasi tutti i mali legati al consumo di vino. Mi sembrò dunque necessario mettere in giusta prospettiva le cose, non per assolvere o condannare i solfi-ti. L’anidride solforosa è presente in natura ed è finanche la fermentazione spontanea dei lieviti presenti sulla buccia dell’uva a produrre da sola fino a 40 mg per litro di solfiti. Nella produzione di vino, tuttavia, particolari solfiti , specie il bisolfito di so-dio, sono frequentemente aggiunti in vari momenti e con diversi scopi. Quando i grappoli arrivano in cantina la solfitazione evita l’ossidazione del succo, limita lo sviluppo di batteri patogeni e di muffe e consente ai lieviti di avviare e portare a termine una corretta fermentazione. Inoltre nella vinificazione dei rossi, contribuisce ad estrar-re il colore dalle vinacce nel corso della macerazione e stabilizzarlo nel tempo. Una volta conclusa la fermentazione alcolica , l’eventuale presenza di anidride solforosa è utile sia come conservante del vino e sia per limitarne l’ossidazione. Inoltre favorendo la sedimentazione delle sostanze colloidali agisce sulla limpidezza del vino.

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