E' tempo di Pasqua

La Palomma della Valle Caudina

Ingredienti 500 g di farina 00; 125 g di sugna; 250 g di zucchero; 100 g di ”criscito” ; 4 uova intere; mezzo bicchiere di acqua (circa 150 ml ) un bicchierino di Liquore Strega. Procedimento Il primo giorno prendere 100 grammi di “criscito” e per 4 ore farlo raddoppiare di volume; rinfrescandolo per due volte con 110 grammi di farina e 55 ml di acqua. Aspettare sempre 4 ore, tra un rinfresco e l’altro. Trascorso il tempo, prelevare 100 grammi di lievito madre e impastare con un uovo, un cucchiaio di farina e un cucchiaio di zucchero. Lasciar riposare fino al giorno dopo. Il secondo giorno, ripetere lo stesso procedimento, aggiungendo all’impasto un secondo uovo , un cucchiaio di farina e uno di zucchero. Lavorare ancora a lungo e fare lievitare per almeno 12 ore trascorso il tempo di riposo, aggiungere la rimanente farina, la sugna, lo zucchero e le due uova rimaste. Aggiungere l’acqua, il bicchierino di liquore e gli aromi e continuare a lavorare ancora per un bel po’. Infine, versare l’impasto in uno stampo a ciambella, che è stato in precedenza imburrato e infarinato e lasciarlo riposare in luogo asciutto fino al giorno successivo. Il terzo giorno, la “palomma” è pronta per essere infornata a 180° per circa un’ora.

La Pastiera di Grano

E’ il dolce tradizionale di Pasqua che ora si consuma anche in altri periodi dell’anno. Dal secolo XVI abbiamo le prime documentazioni scritte sulla pastiera pervenute dal marchese Gian Battista del Tufo, che nel “Ritratto o modello delle grandezze, delitie et meraviglie della nobilissima città di Napoli “, descrisse tra le delizie anche la pastiera. Si tratta di un’antica preparazione di origine greca che gli abitanti di Partenope mangiavano all’inizio della primavera. Il dolce veniva consumato in onore di Demetra e serviva ad esorcizzare l’abbondanza: il grano simboleggia la ricchezza dell’agricoltura, la ricotta le risorse della pastorizia e le uova la prosperità del pollaio. Una leggenda racconta che sette ragazze dei sette quartieri della città portarono doni alla sirena Partenope; ognuna di loro aveva consegnato un ingrediente differente, ma la sirena tornando a casa fece cadere il canestro dove aveva messo i suoi doni che, mescolandosi fra di loro, dettero origine alla pastiera Ingredienti (per tre pastiere del diametro di circa 28 centimetri di diametro) : Per la farcia 330 gr. di ricotta di pecora, 330 di grano già lessato(*), 250 grammi di zucchero, 4 uova intere. 100 grammi di canditi a cubetti (cedro e scorrette di arance), acqua di mille fiori. Procedimento: Per la farcia: Il giorno prima in una zuppiera abbastanza capiente mischiate passate a setaccio la ricotta per renderla più fine poi amalgamate la ricotta con lo zucchero e tenetela in frigorifero. Il giorno dopo, aprite i barattoli contenenti il grano precotto e colate il grano in un colabrodo per togliere il liquido in cui era stato conservato. Mettete poi il grano sul fuoco con un poco di latte fino quasi a coprirlo. Aggiungete una noce di burro e portate ad ebollizione girandolo per evitare che si attacchi a fondo. Dopo che avrà sobollito per tre , quattro minuti, aspettate che si raffreddi. Nella zuppiera in cui era stata mischiata la ricotta e lo zucchero mettete le uova, il grano, i canditi e l’acqua di mille fiori Il quantitativo di acqua di mille fiori varia a seconda dei gusti è preferibile più profumato che sciapito Per la pasta: Preparate un disco di pasta frolla dello spessore di circa 5 mm foderando una tortiera di circa 28 cm. di diametro. Versate la farcia e poi copritela formando con la stessa pasta frolla delle strisce di un centimetro di larghezza che porrete a cancellata in modo da formare delle losanghe. Infornate in forno stabile a 160° per due ore. (*) Se non trovate il grano già cotto. Procuratevi un chilo di grano tenero, mondatelo da eventuali semi estranei e sciacquate con acqua fedda. Tenete a bagno per una nottata. Poi lessatelo in abbondante acqua per almeno due ore oppure in una pentola a pressione facendo fischiare per trenta minuti.

La Pastiera di Riso

E’ la variante della celeberrima pastiera di grano ed è abbastanza diffusa in provincia di Avellino e in provincia di Benevento Ingredienti (dosi per una tortiera di 22 centimetri) Ricotta di pecora ben sgocciolata 350 g ; zucchero 300 g ; farina00 250 g ; sugna 100 g ; riso baldo integrale 100 g ; latte 50 g ; uova intere 4; tuorli 2; burro 15 g ; scorza grattugiata di mezzo limone; acqua di fiori d’arancio un cucchiaio ; cannella in polvere; vaniglia; sale.Procedimento Per la farcitura: lessare il riso per 20 minuti, scolarlo e farlo raffreddare. Il riso lessato aumenta di peso, occorre pertanto pesarne 200 g esatti e rimetterlo in una casseruola con il latte, 15 g di burro, la scorza grattugiata di mezzo limone. Insaporire questo composto sul fuoco per 8/10 minuti e lasciarlo raffreddare. Amalgamare il riso ormai freddo con la ricotta, quindi aggiungere 200 g di zucchero, 3 uova e un tuorlo, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella in polvere, i semi di mezzo baccello di vaniglia e mescolare bene il tutto. Per la pasta frolla: lavorare la farina con i 100 g dello zucchero rimasto e la sugna, un pizzico di sale, un uovo intero e un tuorlo, ottenendo una pasta frolla molto morbida. Metterla a riposare in frigorifero coperta con la pellicola per 30 minuti. Poi stendere circa i due terzi di questa pasta frolla fino a ottenere uno spessore di cica 3; foderare una tortiera imburrata di 22 cm di diametro. Conservare la rimanente pasta frolla formando una sfera e riporla in frigorifero. Per concludere: versare il composto nella tortiera foderata con la pasta frolla e livellarlo. Dalla pasta frolla conservata in frigorifero ricavarne delle strisce con le quali fare una griglia a losanghe per coprire la farcitura. Infornare la pastiera a 180 ° per 30 minuti e poi abbassare la temperatura del forno a 170° per altri 20 minuti. Spegnere il forno, fare intiepidire, sformare e lasciare raffreddare. Spolverizzare eventualmente con zucchero a velo prima di servire.

La Pigna Avellinese

Ingredienti: Per il primo impasto 250 g di farina; due decilitri di acqua tiepida; mezzo cubetto di lievito di birra, Per il secondo impasto 750 g di farina: 5 uova; 400 g di zucchero; succo di mezza arancia; un decilitro di latte tiepido; buccia grattugiata di arancia; mezzo bicchierino di liquore Strega. — Per la decorazione: zucchero a velo 50 g; acqua calda q.b.; diavolilli. Procedimento Si impastano i primi ingredienti e si aspetta che il volume della pasta triplichi il suo volume. Dopo si uniscono i secondi ingredienti e si mette il tutto in uno stampo imburrato molto alto perché l’impasto, lievitando per 24/36 ore, dovrà triplicare una seconda volta. Infornare a forno freddo a 180° per 45/50 minuti, fare la prova con uno stecchino per controllare se è asciutto e sfornare quando il forno è ancora acceso. Nel frattempo preparare il naspro ponendo lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola. Aggiungere un cucchiaio alla volta l’acqua bollente e girare in continuazione facendo sciogliere lo zucchero a velo . Alla fine il naspro sarà bianco a avrà una consistenza vischiosa e, preso fra due dita, sarà filante. Se il naspro fosse troppo liquido, aggiungere altro zucchero a velo. Viceversa se fosse troppo denso, aggiungere altra acqua calda, Il naspro va spalmato con una spatola sulla pigna quando questa è ancora calda essendo appena uscita dal forno. Immediatamente dopo aver spalmato il naspro, vanno cosparsi i diavolilli.

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Il Casatiello Irpino

Ingredienti : 400 g di farina; 150 g di sugna; 30 g di lievito di birra; 100 g di salame; 4 uova; sale e pepe. Preparazione: Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e tanta farina da fare un impasto di media consistenza, metterlo a crescere in luogo riparato. Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo sulla spianatoia con il resto della farina, 100 g di sugna, sale, pepe e con tanta acqua tiepida quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene ed a lungo; poi metterla a lievitare in luogo tiepido per circa tre ore. Rimettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto, poi stenderla a forma di rettangolo dello spessore di circa un centimetro, ungere la pasta abbondantemente con la sugna, spargervi sopra il salame tagliato a pezzetti e un poco di pepe macinato; dopo arrotolare su se stesso il rettangolo di pasta ungendolo via via che viene avvolto con altra sugna . Alla fine si sarà ottenuto un rotolo che sarà messo dentro uno stampo con il buco che sarà stato unto con altra sugna. Unire le due estremità e inserire su questo cerchio di pasta quattro uova con il guscio crudo ben lavato, ricoprire le uova con bastoncini grossi come una matita ottenuti con la pasta avanzata messa da parte. Sono necessari otto bastoncini perché ciascun uovo deve essere coperto da due bastoncini messi a croce. Fare aderire le estremità dei bastoncini sulla pasta del casatiello. Mettere a lievitare il casatiello ancora per un paio d’ore, prima di infornare a fuoco moderato per un’ora circa.

La Pastiera salata

Ingredienti. Per la pasta 250 g di farina 00; 120 g di burro; 50 g di formaggio grana grattugiato; 2 uova; un cucchiaino di sale; mezzo cucchiaino di bicarbonato; Per la farcia: 250 g di grano tenero; 50 g di latte; una noce di burro; 250 g di ricotta di pecora; 2 uova; 40 g di pecorino grattugiato; 20 g di grana grattugiato; sale e pepe q.b.; 100 g di salame; 120 g di provolone Preparazione Per la pasta: in una ciotola mettere farina, formaggio grana, burro a tocchetti, uova, sale e bicarbonato e impastare con la punta delle dita lavorando fino ad ottenere un panetto omogeneo. Dopo aver formato la palla di pasta, farla riposare per almeno 30 minuti preferibilmente in frigorifero. Per la farcia: un paio di giorni prima, dopo aver sciacquato il grano, tenerlo in altra acqua fredda per tutta la notte, cambiare l’acqua e cuocerlo possibilmente in una pentola a pressione. Controllare la cottura del grano e poi unirlo al latte, al burro e al sale e farlo cuocere nuovamente per 15 minuti mescolando spesso, in modo da farlo insaporire, spegnere il fuoco. Lavorare in una ciotola la ricotta con le uova, il pecorino, il formaggio grana , sale e pepe. Unire il grano intiepidito e amalgamare. Infine aggiungere il salame e il provolone tagliato a cubetti. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riprendere la pasta e stenderla con il matterello in modo da ottenere una sfoglia abbastanza sottile, con cui rivestire una tortiera imburrata del diametro intorno a 26 centimetri. Dopo sistemare l’imbottitura pareggiandone i bordi e lasciando circa un centimetro di margine Ricavare dalla pasta avanzata delle strisce per formare le classiche losanghe . Infornare in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per tre quarti d’ora fino a quando avrà assunto un colorito biondo carico. Questa torta va consumata a temperatura ambiente.

La Pizza Chiena

Nelle sue numerose varianti da paese a paese e da famiglia a famiglia , si usa preparare a Pasqua ed è di origine contadina, In quel periodo, infatti, in campagna c’è maggiore disponibilità dei vari ingredienti dell’imbottitura.Ingredienti (dosi per 5/6 persone) Per la sfoglia: 400 g di farina, mezzo panetto di lievito di birra, acqua tiepida e 10 g di sale.Per il ripieno: 5 uova; 500 g di ricotta di pecora; due cucchiai di formaggio pecorino grattugiato; quantità variabili di formaggio fresco della piana ( primo sale), o di caciotta o di scamorza; salame e salsiccia stagionata, sale, pepe e pochissimo sale. Preparazione Per la sfoglia: formare il panetto, stemperando in poca acqua tiepida il lievito di birra con due cucchiai colmi di farina, impastare e tenere a crescere in un luogo riparato per circa una trentina di minuti . Dopo mettere a fontana il resto della farina sulla spianatoia e collocare al centro il panetto lievitato, aggiungere un poco alla volta altra acqua tiepida nella quale saranno stati sciolti i 10 g di sale. Ottenere una pasta morbida che dovrà essere lavorata per una decina di minuti . Lasciare la pasta in una terrina, coprirla con canovaccio e farla crescere per almeno un paio di ore. Per il ripieno: servirsi di una zuppiera dove si cominceranno a mischiare le uova con la ricotta. Aggiungere poi il formaggio pecorino grattugiato e il pepe. Fare attenzione a mettere poco sale perché i vari ingredienti sono già abbastanza saporiti. – Ungere ed infarinare una tortiera del diametro di circa 24 centimetri. Formare con il matterello due dischi di pasta . Con il primo foderare con la tortiera fino ai bordi e mettere l’imbottitura, regolare bene la farcia e coprire poi con il secondo disco. Saldare con le dita bagnate il lembi dei due dischi e dare ai bordi la caratteristica merlatura, bucherellare la superfice della pizza con la forchetta. Per ottenere un aspetto più colorito e lucente, con un pennellino passare sulla superfice un uovo sbattuto. Infornare a 200° per un’ora. Sfornare quando la pizza avrà acquistato un colore biondo ramato.

La Pizza con l' erba di Avellino

È la tipica pietanza pasquale dell’Irpinia, variante della pizza di verdura napoletana, ma è molto più ricca e saporita della napoletana. Ingredienti: Per la pasta: 500 g di farina; 10 g lievito di bir-ra; 20 g di olio di oliva; acqua q.b. Per la farcitura: quantità adeguate di scarola, borraggine, cardi e cerfogli, capperi, pinoli, uva sultanina e acciughe (facoltativo) . Alla scarola, che è la più “insipida” delle quattro verdure , vanno aggiunte le foglie giovani della borragine disponibili solo nel periodo di inizio primavera. A queste verdure vanno mescolati i cardi ed per ultimo i cerfogli che sono l’ingrediente più importante perché con maggiore ricchezza di aromi, avendo un profumo persistente che va dal finocchietto all’anice. Borragine, cardi e cerfogli in Irpinia crescono anche in modo spontaneo, ma i cerfogli hanno una vegetazione breve ed il periodo migliore è appunto quello che va da fine marzo a metà aprile. Preparazione In una ciotola mettere 100 g di acqua tiepida, sciogliere i 10 g di lievito di birra e due cucchiai di farina. Impastare e formare il panetto che sarà posto a lievitare in un luogo riparato. Disporre sulla spianatoia il resto della farina, l’olio e altra acqua tiepida nella quale sciogliere 10 g di sale Aggiungere la pasta lievitata mescolando e lavorando con cura. Poi formare due palle di pasta e metterle a crescere almeno per un altro paio d’ore . Nel frattempo bollire le 4 verdure in acqua salata, colarle e poi ripassarle in padella in olio extravergine di oliva insieme ai capperi, pinoli, uva sultanina e, se gradite, le acciughe . Stendere con il matterello i due panetti formare due dischi di pasta. Con la prima rivestire la tortiera unta e infarinata, adagiarvi la verdura stendendola bene . Poi coprire con il secondo disco bucherellarlo con la forchetta e fare aderire i bordi a cui sarà data la tradizionale merlatura. Infornare avendo l’accortezza di farla cuocere uniformemente. Il colore biondo scuro sarà il segno che è cotta.

La Pizza della settimana Santa

Ingredienti: per la sfoglia: 300 g di farina 00; 200 g di semola rimacinata di grano duro; 1/2 panetto di lievito di birra; 50 ml di olio extra vergine; 2 cucchiaini di sale; acqua tiepida q.b., infine un uovo per spennellare. Per il ripieno: 300 g di bietolina; 300 g di cicoria; 400 g di scarola: 50 g di capperi: 100 g di olive nere di Gaeta: 50 g di formaggio grana e 50 g pecorino grattugiati; sale e olio; Preparazione: In una ciotola mettere le farine, il sale, mescolare con l’olio, aggiungere il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e impastare energicamente, aggiungendo un pò di acqua tiepida alla volta fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Separarlo in due panetti e porli a lievitare al caldo. Pulire e lavare le verdure, lessarle in abbondante acqua salata e scolarle ancora al dente. Ripassare le verdure in padella con olio extravergine , aggiungere le olive e i capperi e far cuocere per cinque-sei minuti, quindi far raffreddare.—Prendere i panetti e stenderli con il matterello in due sfoglie, foderare con la prima sfoglia una teglia imburrata ed infarinata, versavi le verdure, cospargerle col formaggio grattugiato e chiudere con l’altra sfoglia. Spennellare con l’uovo sbattuto la superficie e bucherellare con una forchetta . Infornare in forno preriscaldato a 200° per 25-30 minuti.

L' A'ngoronata lucana

Ingredienti: Per la sfoglia: 300 g di semola rimacinata; un tuorlo d’uovo e uno intero; 120 g di burro; latte q.b. un pizzico di sale. Per il ripieno: 150 g di ricotta ben sgocciolata; 200 g di formaggio della piana ( primo sale); 200 g di scamorza; 150 g di soppressata; 7 uova; 50 g di formaggio grana grattugiato Preparazione: Per la sfoglia: impastare la semola rimacinata con il burro le uova e sale fare una palla e metterla a riposare in frigo. Per il ripieno: prendere quattro delle sette uova e farle sode, sgusciarle e tagliarle a fette. Tagliare a fette anche il formaggio della piana, la scamorza e la soppressata. Dividere in due pezzi la pasta che ha riposato in frigo e stenderli con il matterello per ottenere due dischi di pasta. Con il primo disco, rivestire una tortiera imburrata e infarinata del diametro di 24 cm. Mettere a strati prima la ricotta, poi il primo sale, poi la soppressata e poi le quattro uova sode tagliate a fette. Battere due uova insieme al formaggio grana grattugiato e versare il composto in modo che, con la cottura in forno, i differenti strati sovrapposti si saldino fra loro. Coprire con l’altro disco di pasta, bucherellare con la forchetta e spennellare la superficie con l’ultimo delle sette uova della ricetta. Infornare in forno già caldo a 180°per quaranta minuti circa. Per tradizione si mangia il lunedì di Pasqua, magari durante le gite fuori porta.

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