Il burro di napoleone III

Qualunque fossero le sue intenzioni, Il cortigiano che ebbe l’idea di associare Napoleone al burro non fece un buon servizio al suo imperatore Non essendo noto come gastronomo, ma piuttosto come un emerito donnaiolo, la strana associazione del suo nome al burro farebbe pensare all’uso di questo sano ingrediente di cucina per uno scopo diverso da quello alimentare… Infatti del personaggio vanno ricordati i cinque figli illegittimi e le numerosissime amanti appartenenti ad ogni astrazione sociale dalla moglie di un fornaio romano alle nobildonne più in vista della società europea tra le quali va ricordata la bellissima contessa di Castiglione mandata da Cavour in missione alla corte francese con il preciso incarico di indurre “con qualsiasi mezzo” Napoleone ad allearsi con il Piemonte contro l’impero austro ungarico , L’avvenente nobildonna ci riuscì a tal punto da meritarsi il titolo di femme fatale del Risorgimento. Tutto ciò premesso, l’associazione del burro a Napoleone al giorno d’oggi induce a pensare che lo squisito ingrediente fosse stato usato in camera da letto piuttosto che in cucina allo steso modo di Marlo Brando nel film “Ultimo tango a Parigi” …

Ma non è andata così !!! In Francia si parlò “Beurre de Napoleon Troi” perché certamente nel maldestro tentativo di attrarsi le sue simpatie. qualche spudorato adulatore volle attribuire all’imperatore il merito della scoperta del vantaggioso succedaneo del burro,. Ma il ruffianesco incensamento durò poco a causa del rivolgimenti della scena politica avvenuto intorno 1870 e, come ci insegna la storia di tutte le epoche, gli adulatori cambiano l’oggetto delle loro elogi asseconda le opportunità del momento. Con la decadenza di Napoleone come la nebbia si dissolve al sole, così l’associazione tra il burro e l’imperatore sparì e per chiamare la nuova sostanza si preferì, il termine “margarina” denominazione questa già adoperata molti anni prima dallo scienziato Michel Eugén Chevreul per indicare l’estere tripalmitico della glicerina contenuto nella maggior parte dei grassi ed anche nella margarina.

Le vicende della nostra margarina videro il loro inizio molti anni dopo gli esperimenti di Chevreul. Verso la fine degli anni 60, dopo che alcune annate di scarsi raccolti resero l’offerta alimentare assai inferiore alla domanda con la lievitazione dei prezzi dei generi di prima necessità come il burro e il conseguenziale malcontento della inquieta classe operaia. A questo problema contingente se n’era aggiunto un altro dovuto alla politica di grandeur seguita da Napoleone III che, aveva introdotto il reclutamento obbligatorio portando Il contingente del suo esercito da poche decine di migliaia a oltre centomila uomini. Di qui era sorta l’esigenza di provvedere alla alimentazione di tanti uomini senza togliere nulla alle necessità alimentari dalla popolazione civile.

Il burro, si sa, è uno dei più importanti ingredienti della cucina di oltralpe ed , appunto per questo, Napoleone III ritenne indispensabile trovare un succedaneo a buon mercato del burro. Nel 1868 indisse un concorso a premi e nel bando si leggevano queste testuali parole :à l’usage des classes laborieuseses et accessoirement de la marine, un cors gras sain  économique et de bonne conservation, propre à remplacer le beurre Ai concorrenti era richiesto di inventare un prodotto poco costoso e di facile conservabilità adatto a rimpiazzare il burro per la classe operaia e per i marinai….

A vincere il concorso fu Hippolyte Mège-Mouriès,  un farmacista che si era già occupato di problemi di alimentazione. Partendo dalla considerazione che il burro si fa con il latte e il latte lo fanno le mucche, l’ingegnoso concorrente diresse le sue ricerche sulle mucche ed osservò che il latte prodotto dalle vacche tenute a regime ipocalorico conteneva la stessa quantità di burro di quelle alimentate normalmente perché, per offrire ai vitelli un alimento ugualmente sostanzioso, ricorrevano alle loro riserve di tessuto adiposo. Partendo da questa osservazione, ebbe l’idea di imitare la naturale fisiologia degli animali saltando a piè pari gran parte del ciclo di trasformazione del loro organismo.. Pertanto attinse direttamente alla fonte del tessuto adiposo delle mucche, cioè al loro sebo. Eseguì la spremitura e la torchiatura del sebo miscelandolo con un olio vegetale a basso prezzo e una minima quantità di latte. Per dare a questa nuova sostanza la consistenza del burro, eseguì la condensazione tramite raffreddamento ed ottenne un prodotto di colore bianco perlaceo. Si deve appunto a questo colore il termine “margarina” parola proveniente dal greco Margaron che significa appunto bianco perla.

L’invenzione piacque ai giudici del concorso e interessò vivamente a Napoleone III. Comunque, a parte l’appellativo Beurre de Napoleon troi” coniato da qualche sfrontato plagiatore, le sorti del suo impero non ricavarono gran beneficio dalla scoperta perché, quando Mège-Mouriès, incominciò a produrre margarina sul piano industriale, la Francia era già stata sconfitta nella guerra Franco. Prussiana. Napoleone III che aveva subito una pesante sconfitta a Sèdan e dovette arrendersi…. Chi i ha studiato il francese ricorda ancora lo scioglilingua “Napolèon cèdant Sedan cèda ses dents”. Napoleone cedendo Sedan cedette i suoi denti. Non cedette i suoi denti, ma dovette cedere il potere e andò in esilio in Gran Bretagna. La sconfitta determinò la fine de secondo impero e l’istaurazione della terza repubblica.

Il ruolo di prima potenza europea passò dalla Francia alla nascente Germania unificata. Il contingente francese che aveva presidiata Roma si ritirò nell’agosto del 1870 e il mese successivo con la breccia di Porte Pia l’Italia unita ebbe finalmente la sua capitale, Tutti questi eventi portarono all’aumento dei consumi alimentari con il consumo di un grasso alla portata di tutte le borse come la margarina.. La prima fabbrica per la margarina sorse a Francoforte sul Meno nel 1874 e nello stesso anno a Milano entrò in funzione il primo margarinificio italiano,

Messi di i fronte al diffondersi di questo nuovo prodotto, i tecnici avevano un impegno ben preciso: il sebo proveniente dalla macellazione dei bovini era una riserva di grasso troppo limitata e bisognava fare ricorso ad altre fonti. In natura di grassi a buon mercato ce ne sono tanti sia animali sia vegetali, ma molti di questi non sono utilizzabili così come esistono in natura o perché hanno un cattivo odore o perché il loro punto di fusione è molto basso tanto da impedirne la solidificazione per ottenere una consistenza simile al burro.,,

La soluzione arrivò una trentina d’anni dopo nel 1902 per merito del ricercatore tedesco Wilheim Normann che trovò la tecnica per idrogenare i grassi. Questo procedimento consentì di eliminare l’eventuale cattivo odore e di elevare il punto di fusione. Con il brevetto di Normann tutti o quasi tutti i grassi poterono essere “burrificati” ed ogni comunità trovò economicamente più vantaggioso adoperare il grasso che disponeva in maggiore quantità. .Ad esempio i I Norvegesi e i Giapponesi, pescatori di balene, usarono il grasso di balena, i Greci, produttori in abbondanza di olio di olive, adoperarono il sur plus della produzione agricola. Ad eccezione delle margarine utilizzate per l’industria alimentare e dolciaria, oggi i produttori di margarina per uso casalingo adoperano grassi di origine vegetale di basso costo (arachide, soia, girasole, colza, cotone, ravizzone, cocco, mais ) .

Superati molti ostacoli frapposti sorti sul piano legislativo nel periodo tra le due guerre mondiali , oggi la margarina vegetale ha conquistato buona parte del mercato ed è riuscita a guadagnare il favore dei consumatori. La divulgazione promozionale ha magnificato la margarina come più economica, meno calorica e e più salutare del burro. Ma tale propaganda non è completamente esatta: per quanto riguarda il prezzo, è vero anzi, rispetto al burro, la margarina costerebbe ancora meno se non fosse sottoposta in tutto il mondo a forti tassazioni; per quanto riguarda le altre qualità, il burro e la margarina presentano grosso modo le stesse calorie (7500/7600 per Kg di peso) ad eccezione della cosiddetta margarina leggera ottenuta aggiungendo una maggiore percentuale di acqua che, oltre ad essere a costo zero, ovviamente non contiene calorie. Per quanto riguarda gli effetti sulla salute, non è vero che la margarina vegetale è più salutare del burro perché non contiene colesterolo. Pur essendo priva di colesterolo, è assai più dannosa del burro per il suo contento di grassi idrogenati Ricordiamo che I grassi idrogenati sono grassi che hanno subìto la manipolazione chiamata  “idrogenazione”: Tale processo avviene attraverso l'utilizzo di specifici catalizzatori che sottopongono la miscela sia degli oli vegetali sia dei grassi animali ad elevate temperature e pressioni per ottenere quegli acidi grassi alterati chimicamente adatti alla formazione della margarina. Questo procedimento porta alla formazione di legami trans che alterano la struttura dei grassi che con la loro ingestione causano malattie cardiovascolari e metaboliche in quanto fanno aumentare il colesterolo cattivo e diminuire quello buono.

In conclusione, facendo un confronto tra il burro e le margarine , si deve evidenziare che, da un punto di vista nutrizionale, il burro è un alimento più genuino rispetto alle margarine perché queste ultime contengono acidi grassi trans. A questo importante qualità si deve aggiungere il fatto che il burro contiene minor quantità di  acido palmitico (una molecola che favorisce la sintesi di colesterolo), ciò rende il burro contenete meno colesterolo cattivo rispetto alla margarina. Nel burro sono inoltre contenuti i sali minerali e le vitamine tipiche del latte di partenza.

Per completezza della informazione, ricordiamo che oggi, in commercio è possibile trovare margarine "prive di acidi grassi idrogenati (per meglio dire con un contenuto trascurabile di acidi grassi trans); possiamo anche trovare margarine fortificate con l’aggiunta di  steroli vegetali e di omega-tre, entrambe queste margarine avrebbero effetti positivi sui livelli di colesterolo e dei trigliceridi. Ad alcune margarine sono aggiunte anche la  Vitamina D, che, oltre al noto effetto sulla salute ossea, potrebbe concorrere alla riduzione del rischio cardiovascolare. Questi prodotti di nuova generazione possono essere considerati una sorta di "rivincita delle margarine" che diverrebbero un alimento migliore rispetto al burro in termini di impatto metabolico e di salute cardiovascolare.

Rimane però il dubbio sulla qualità degli oli utilizzati nella loro produzione, che almeno in teoria non può prescindere dall'impiego di una certa percentuale di oli di cocco e di palma. Più in generale la solidità della margarina impone, per questioni fisiche, la presenza di una certa quantità di acidi grassi saturi. Perciò, in assenza di molecole funzionali aggiunte (omega-tre, steroli, vitamina D, Vitamina E ecc.) è molto opinabile considerare una margarina vegetale migliore del burro, anche in considerazione della sua natura altamente elaborata dalla estrazione e raffinazione chimica degli oli con catalizzatori chimici ecc..

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