L’ALIMENTAZIONE DEGLI ANTICHI ROMANI SECONDO I CLASSICI LATINI

Aggiornato il: set 13

Qualche volta, nella società moderna, indumenti, cibo ed attività lavorative riproducono l’habitat dell’antica Roma per alcuni particolari. Ma il vino sciropposo e concentrato, dal sapore dolciastro e leggermente acidulo, non somiglia affatto al nostro vino, Ai tempi dell’antica Roma non si conoscevano le patate, i peperoni, i pomodori, il tè, il caffè, lo zucchero e il cioccolato. A tavola i nostri antichi progenitori, “scomodamente” sdraiati sui triclini, prendevano il cibo con le mani che perciò erano unte, ma avevano i piedi puliti perché vi era lo schiavo addetto ai pediluvi pre-prandiali che provvedeva alla bisogna.I patrizi romani in epoca tardo repubblicana e imperiale erano i più ricchi e potenti del mondo e a loro modo mangiavano molto bene

Per avere un quadro piuttosto esatto, abbiamo voluto transitare per il percorso cognitivo dell’alimentazione attraverso gli autori latini che, essendo contemporanei, rappresentano la più genuina e diretta testimonianza degli eventi narrati.

Abbiamo inoltre legato la descrizione delle vicende alimentari ai grandi avvenimenti della Storia perché gli avvenimenti della Grande Storia influenzano notevolmente le abitudini e i consumi alimentari .


PERIODO ARCAICO E REPUBBLICANO

Le fonti letterarie latine narrano di una Italia arcaica, abitata da burberi pastori e da risoluti agricoltori. La loro alimentazione era pertanto a base di cereali, di legumi e di prodotti lattiero caseari. Con la farina di farro i nostri antenati preparavano la puls, una farinata dall’aspetto di una polenta che fu per secoli il piatto tipico nazionale. Questa semplice alimentazione delle origini fu considerata in epoche successive come espressione di molte ed inconsuete virtù (laudatores temporis acti ).

Ad ogni modo, nei territori etruschi e nelle colonie della Magna Grecia esistevano alcune località in cui era stata raggiunta una economia più progredita. In quei territori fiorivano commercio, agricoltura ed allevamento del bestiame e di conseguenza a tavola erano praticate raffinate espressioni dal gusto orientaleggiante. Già sul finire del periodo repubblicano, l’influsso della Magna Grecia aveva fatto conoscere ai Romani i piaceri della vita e soprattutto i piaceri della tavola. Questo si apprende leggendo l’operetta “Hedyphagetica” (=Manicaretti) scritta da Quinto Ennio, che secondo Orazio Flacco era il padre della poesia latina e leggendo la “Vita di Lucullo” scritta da Plutarco.

Fin dall’epoca repubblicana, i patrizi romani consumavano molta carne e, quando sopraggiunsero gli eccessi gastronomici del periodo imperiale, abbandonarono le carni di uso comune preferendo le carni di fenicotteri, dei pavoni e di altri animali rari. A questo scopo esistevano allevamenti di ghiri e di lepri. Nei laghi e nelle maremme si sviluppavano allevamenti di ostriche e vivai di pesci.

Il buon quadro generale dell’economia, soprattutto nel settore agro-alimentare, è descritto con evidenza nel “De Agri Coltura” di Marco Porcio Catone, probo cittadino dal carattere adamantino fortemente conservatore e tradizionalista che meritò l’epiteto di Censore. Descrisse una serie di piatti poco costosi ed adatti ad una tavola rustica.


ETA’ IMPERIALE

Ai concetti informatori di Catone, molti anni più tardi nel 37 a.C. si allineò Marco Terenzio Varrone il Reatino con il suo “De Re Rustica” pubblicato lo stesso anno in cui Publio Virgilio Marone divulgò le “Georgiche”.

Purtroppo la società romana, diventata molto ricca dopo le guerre di conquista, andò incontro alla rilassatezza dei suoi costumi e non accolse le proposte di un ritorno alla vita incontaminata dei rigorosi romani del periodo arcaico e la città di Roma diventò il punto d’incontro di politicanti e di affaristi.

Invano l’imperatore Augusto tentò una rifondazione del sistema agricolo adeguandolo alle nuove dimensioni dello Stato. Orazio Flacco, Albio Tibullo, Sesto Properzio ed Ovidio Nasone sublimarono questo programma in opere letterarie allineate alle dottrine filosofiche dell’epoca. Ad ogni modo Virgilio, più degli altri Autori suoi contemporanei, con i suoi scritti seppe descrivere le radici e le tradizioni italiche che ancora oggi appassionano e conquistano i lettori.

Con la dinastia Giulio-Claudia si compì l’emancipazione economica delle province italiche Mentre la massima espansione economica si raggiunse qualche decennio più tardi ai tempi delle dinastie dei Flavi e degli Antonimi.

Ad ogni modo la crescita economica interessò più che altro i grandi centri urbani .

Nel frattempo si era formata una classe di nuovi ricchi descritta da Gaio Pretonio nel farsesco banchetto della “Cena di Trimalcione” .

Anche le satire di Aulo Persio Flacco e di Decimo Giunio Giovenale e gli epigrammi di Marco Valerio Marziale mirarono allo stesso bersaglio. A quel pubblico erano rivolti i precetti di Vitruvio Pollione e le ricette di Marco Gavio Apicio che, come in seguito chiariremo, fu omonimo di altri due Apicio non imparentati tra di loro dato che Il nome "Apicio" non era trasmesso come cognome, ma usato come soprannome col significato di "goloso".

Per tornare alla trattatistica del “Re rustica”, le opere di Plinio e di Colummella mirarono a stimolare la produttività dei proprietari terrieri italici in particolare per quanto riguardava la viticoltura.

In realtà l’incremento del latifondo comportava la preponderanza della monocultura del grano con il conseguente abbandono della tradizionale agricoltura intensiva, che aveva trasformato l’Italia nel giardino del mondo.

Un elemento comune unì i vari Autori che abbiamo citato . Ognuno a suo modo dette un avvertimento ai propri contemporanei esortandoli a contenersi negli sperperi per evitare un’inarrestabile decadenza, ma queste raccomandazioni sfortunatamente furono inutili, come dimostrò la drammatica fine di uno dei tre Apicio che si dette la morte dopo aver dilapidato il patrimonio in banchetti e gozzoviglie.

La società romana profuse fortune per procurare ed inventare sempre nuovi allettamenti gastronomici, attrazioni che oggi, al gusto di uomini moderni, troviamo per lo meno indigeste.

Ricordiamo che i Romani a tavola preferivano le spezie, l’agrodolce, e i forti aromi e condivano le portate con una terribile salsa di pesce chiamata “garum”.

Una costante del sistema economico fu l’orientamento verso la cerealicoltura favorita dalla tendenza alla formazione del latifondo a scapito della piccola proprietà contadina.

I proprietari terrieri vivevano in città e affidavano le conduzioni agricole agli affittuari oppure agli schiavi. Gli imperatori Traiano ed Adriano tentarono di restaurare la piccola proprietà agricola, ma le riforme fallirono anche a causa della scomparsa di una classe media che avrebbe potuto attuarle.


PERIODO DEL BASSO IMPERO

Nel IV secolo le riforme di Diocleziano e di Costantino avvenute dopo la “rivoluzione sociale” del III secolo, tentarono un’ultima restaurazione a favore della classe contadina, ma la crisi dell’agricoltura era stata spaventosa perché la decadenza del commercio l’aveva privata di capitali, mentre le esigenze dell’Impero assorbivano sia la produzione agricola sia la redditività.

In quest’epoca, definita “Periodo del Basso Impero” finì la parabola iniziata durante la dinastia dei Flavi.

Nasceva una letteratura latina formale ed erudita come quella di Ambrosio Teodosio Macrobio ed proprio a questa cultura riverberata e conformista che dobbiamo molte testimonianze della civiltà di Roma.

I TRE APICI DELLA GASTRONOMIA ROMANA

Una parola a parte merita il testo “De re coquinaria” che correntemente si ritiene essere opera di Marco Gavio Apicio.

Non siamo, tuttavia, certi di quest’attribuzione per due motivi fondamentali. Innanzi tutto il testo è pervenuto a noi con numerose aggiunte apocrife e scritte in un latino medioevale, in secondo luogo con il nome di Apicio nell’antica Roma erano stati nominati almeno tre personaggi che nella vita avevano goduto fama di golosi crapuloni.

Il primo Apicio è noto per essersi pronunciato con rabbia contro la legge Fannia del 161 a.C. Norma emanata per far cessare lo spreco alimentare durante i conviti.

Il secondo Apicio, chiamato appunto Marco Gavio, visse sotto Augusto e Tiberio e sarebbe stato l’Autore della prima stesura del ricettario di cucina.

Il terzo, Claudio o Celio Apicio vissuto al tempo dell’imperatore Traiano, che sarebbe stato l’inventore del metodo per conservare fresche le ostriche e che avrebbe ampliato il testo lasciato dal predecessore suo omonimo. Furono fonti d’ispirazione per Apicio alcuni trattati di medicina: ”De Medicina” di Cornelio Celso (I sec. d.C.) “Arte Medica” di Claudio Galeno autore in lingua greca vissuto tra il 129 ed il 200 a. C.

Fatte queste osservazioni, non si può negare al testo di Apicio il merito di essere l’unico vero ricettario scritto in latino proveniente dal mondo romano e che tramanda alcune ricette ancora attuali .


SEI ANTICHE RICETTE DI APICIO ADEGUATE AL NOSTRO GUSTO.


LA FRITTATA AL LATTE

Mescola quattro uova con un’ emina di latte (200 grammi ) un’oncia olio (30 grammi), in modo da amalgamarli completamente.. metti un poco di olio in una padella e fallo scaldare poi versa il composto che hai preparato. Quando sarà cotta da una parte, versala su un piatto , coprila di 3 cucchiai di miele liquido e cospargi di pepe e servi. Al posto del pepe si possono usare i semi di papavero


IL POLLO O IL MANZO ALL’APICIANA

Cuoci il pollo in vino rosso e pepe, aggiunge sempre vino e pepe fino a quando il pollo si sarà cotto. Allo stesso modo potrai cucinare un pezzo di carne di manzo.


LA PULS

Fai setacciare il semolino e mettilo a cuocere in acqua fredda fino a far raggiungere la bollitura. Quando bolle aggiungi olio e, appena si addensa, schiaccia accuratamente i grumi. Condisci con vincotto (=salsa di vino)


LE UOVA AFFOGATE

Metti a cuocere le uova dopo averle battute. Aggiungi sale, olio, pepe, ed una foglia di basilico.


IL VINCOTTO

(Salsa di vino o anche mosto cotto o sapa). Prendi del mosto d’uva nera e mettilo in una pentola sul fuoco lento, gira con un mestolo di legno finché il contenuto non si sia ridotto ad un terzo del volume iniziale. Lasciala raffreddare e poi conservala in una bottiglia che chiude bene


LE ZUCCHINE ALLA SCAPECE

Taglia le zucchine a rondelle e friggile in abbondante olio d’oliva. Poi mettile in una terrina e cospargi del sale e condiscila con la “esca apici” (=salsa d’Apicio) che otterrai con aceto, menta, aglio e sale.




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