Sileno, San Giuseppe e le zeppole

Nel corso dei secoli, anzi dei millenni certe vivande hanno resistito alla caduta di imperi, al sovvertimento degli assetti sociali ed al tramonto di ideo-logie religiose.

Al tempo degli dei falsi e bugiardi ad Abellinum come nella capitale ed in moltissime altre città si celebrava la festa di Libero nel secondo giorno degli Idi di marzo, corrispondente al 17 marzo del nostro calendario. Era Libero uno dei tanti nomi con cui si invocava Bacco. Divinità molto stimata e vene-rata in Irpinia perché anche allora il nostro territorio aveva una forte vocazione vitivinicola.

I molti nomi che si davano a Bacco perché a lui si attribuivano tante “in-combenze”. Infatti, l’appellativo di Libero, derivante dalla voce verbale io sciolgo, dipendeva dal fatto che, servendosi della sua bevanda, era in grado di sciogliere e di liberare gli uomini dagli affanni. Nella festa a lui dedicata si celebrava anche e soprattutto Sileno, il suo padre putativo, il suo educatore, il suo protettore colui che lo aveva accompagnato durante le sue peregrina-zioni. Sileno era rappresentato come vecchio, panciuto e malfermo sulle gambe per il suo perenne stato di ebbrezza. Ciò non ostante era saggio e sa-peva le cose del passato e del futuro. Nel giorno della sua festa, attempate vecchiette confezionavano e vendevano per strada delle frittelle. Grandi e piccini andavano ad acquistarle. Le vecchiette, prima di consegnarle, ne bru-ciavano alcuni pezzetti. In questo modo, compivano il sacrificio a Sileno a no-me del compratore. Perché così imponeva la liturgia.

Marco Terenzio Varrone nel trattato “ de Lingua Latina” descrisse queste frittelle. Si trattava delle lixule e semilixule, dette anche ciambelle sabine, confezionate con farina, acqua e formaggio eppure dei globi, frittelle di sem-plice pasta lievitata.

Con l’avvento della religione cristiana, la Chiesa tentò inutilmente di im-pedire le feste che celebravano l’antica tradizione politeista. Dopo vari tenta-tivi infruttuosi si addivenne ad un compromesso e fu deciso la trasposizione nella liturgia cristiana delle celebrazioni appartenenti al patrimonio delle usan-ze pagane. La ricorrenza in onore di Sileno, padre putativo di Bacco, si tra-sformò in celebrazione in onore di San Giuseppe. Non erano forse entrambi padri putativi? Si decise anche di fissare la ricorrenza al 19 marzo che più o meno è il giorno in cui si celebrava la festa pagana. In questo modo rimase invariata l’usanza delle frittelle che resiste ancora oggi….

Difatti in tutta Italia ed anche tra gli emigrati Italiani all’estero la festa di San Giuseppe è l’apoteosi della frittura. Nel bel mezzo della Quaresima, efflu-vi di olio fritto fin dai tempi più antichi pennellavano l’aria delle vie e delle ca-se. la ricorrenza stemperava così il rigore imposto dalle proibizioni ordinate dalla liturgia della Chiesa durante i quaranta giorni di penitenza.

I genovesi, proverbialmente avari, hanno coniato un detto che calza a pennello con la loro indole di sparagnini. Dicono: < A San Giuseppe, se puoi, riempi la padella di frittelle. > In altre parole solo se puoi, se hai molti soldi, riempi la padella di frittelle. Tra le tante frittelle, ne confezionano una con l’ ovatta. Chi trova la zeppola ovattata, male gli incoglie, perché dovrà pagare da bere a tutti.

Tante sono i modi di preparare le frittelle di San Giuseppe e tanti sono i nomi con cui vengono chiamate. Dolci o salate. Con l’uva passa o con la crema. Con la farina di grano o con la farina di riso. A Roma si chiamano “Bigné di San Giuseppe” e si preparano con farina di riso. A Genova le confezionano con il riso lessato. Da noi ed in tutto il Mezzogiorno si preferisce la farina di grano e si chiamano Zeppole. Il giorno di San Giuseppe le pasticcerie confezionano zeppole a quintali sia quelle tradizionali che quelle fatte con la pasta bignè ed ogni buon cristiano ne mangia almeno una.

La parola zeppola deriva dal latino medioevale zippulae, tale appellativo deriva dalla somiglianza alle zeppe di legno che, dovendo servire a rincalzare il piede di un mobile o a turare qualche fessura, hanno le forme più disparate.

Le comuni zeppolette di pasta cresciuta prendono appunto varia forma perché ogni cucchiaiata dell’impasto immersa nell’olio bollente assume un aspetto differente. Le zeppole dolci che si consumano il giorno di San Giuseppe sono invece delle ciambelle fritte. Fino a qualche lustro fa la frittura avveniva ancora nella strada come ai tempi della antica Roma però le zeppolare dei giorni nostri erano belle e procaci come vi mostra l’iconografia della pagina.

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Venditrice di zeppole a Napoli. Incisione del XVIII secolo

Addolcivano le zeppole con i seducenti sorrisi e con un poco di zucchero e miele e qualche volta, per il piacere dei bambini, le guarnivano con qualche confettino colorato.

Le zeppole a bignè sono, per così dire, una invenzione recente perché furono ideate a Napoli nel 1840 dal pasticcere Pasquale Pintauro che pre-sentò questa novità in occasione della festa di San Giuseppe ed ottenne immediatamente un grande successo. Erano quelli i tempi dei Monzù quando la cucina napoletana prendeva ispirazione dalla cucina francese ed appunto le zeppole di Pintauro sono a base di pasta bigné.

Zeppole tradizionali all’uso nostrano

Ingredienti: Farina gr. 500, Acqua ½ litro, Miele gr. 250, Zucchero gr. 125, Vino bianco ½ bicchiere, Un pizzico di sale, un pizzico di cannella, Vaniglia, Confettini colorati gr. 100.

Preparazione: Fate arrivare a bollore l’acqua leggermente salata. Appena spento il fuoco, buttate in un sol colpo la farina nell’acqua e mescolate vigorosamente finché l’impasto non sarà diventato omogeneo. Mettete la pasta sul tavoliere leggermente unto di olio e continuate a lavorarla battendola con il matterello per darle una consistenza elastica. Staccate infine delle piccole palle di pa-sta che con il palmo della mano trasformerete a bastoncini dello spessore di un mignolo. Ripiegate su se stessi i vari bastoncini e incrociatene le estremità in modo da ottenerne delle ciambelle che friggerete in olio bollente finché non avranno preso un colore dorato. Giratele e punzecchiatole ogni tanto con la forchetta. Fate gocciolare e mettetele ad asciugare su un tovagliolino di carta. In un tegame avrete messo a riscaldare a bassa fiamma il miele, lo zucchero ed un po’ di acqua e dopo che lo sciroppo si sarà amalgamato, aggiungete cannella e vainiglia. Tenendo la fiamma molto bassa, intingete poche per vol-ta le zeppole e dopo disponetele in un piatto di portata avendole cosparse con i confettini. Come tutte le fritture, le zeppole sono migliori se consumate calde.

Zeppole di San Giuseppe di pasta bignè

Ingredienti per la crema: 250 gr. di latte, 2 tuorli d’uovo, mezza buccia di limo-ne , tre cucchiai di zucchero 30 gr di amido e confettura di amarene

Preparazione per la crema: Mettete in una casseruola i tuorli d’uovo e lo zuc-chero, con un mestolo di legno rigirate con forza finché il composto diventerà chiaro e forte. Diluite con un poco di latte bollente l’amido e versatelo nelle uo-va lavorate con lo zucchero, poi aggiungete il resto del latte e la buccia del li-mone tagliata a spirale. Mettete la casseruola sul fuoco girando sempre sen-za sosta e nello stesso senso e fate addensare. Una volta addensata, togliete dal fuoco e levate subito la buccia di limone. Mescolate ancora di quando in quando per evitare che si formi la pellicola superficiale.

Ingredienti per le zeppole: 70 grammi di farina, 125 grammi di acqua, un pizzico di sale, uova intere due. Burro 50 grammi . Olio per ungere il piano. Olio per friggere e zucchero a velo per spolverarle . Preparazione per le zeppole: Mettete in una casseruola il burro, l’acqua e il sale Intanto preparate la farina già pesata.. Quando l’acqua comincerà a fare le bollicine (attenzione non deve bollire), togliete momentaneamente la casse-ruola dal fuoco e buttate in un sol colpo la farina e servendovi di un mestolo di legno girate continuamente e con forza . Sempre girando con energia rimet-tete il tegame sul fuoco e fate cuocere la pasta finché non si separerà dalla casseruola e resterà attaccata in un sol corpo al mestolo. Trasferite allora la pasta su di un piano unto di olio e battetela con il mestolo finché non si sarà intiepidita. Cominciate allora a lavorarla con le mani e aggiungete uno ad uno alla volta le uova, non aggiungere il secondo uovo finché il primo non si sarà attaccato alla massa. Lavorate fino a che le bolle che si saranno formate, nel rompersi sotto la pressione delle mani, faranno il caratteristico rumore. Fate riposare la pasta per 30 minuti, poi prendete una siringa da pasticceria con il foro di tre centimetri di diametro a forma di stella, colate dentro la pasta e spremete direttamente la pasta su di un mestolo unto di olio dandole la forma di una ciambella di 10 centimetri di diametro. Immergete la zeppola così formata nella padella. È necessario servirsi di una padella alta almeno 12 centi-metri perché le zeppole devono nuotare nell’olio. Sarebbe anche opportuno servirsi di due padelle una con olio tiepido e l’altra con olio bollente. Perché nella prima padella la zeppola ha il tempo di crescere e nella seconda comple-terà la frittura. Asciugate sulla carta assorbente e ,dopo averle spolverizzate con zucchero a velo e guarnitele con un mucchietto di crema sormontata da due o tre grani di confettura di amarene. Queste zeppole si servono fredde e vanno accompagnate con marsala o con altro vino da dessert.

Frittelle di San Giuseppe all’uso di Genova

Ingredienti : Un litro e mezzo di latte, 500 grammi di riso, 15 grammi di burro, un pizzico di sale, 4 uova, 30 grammi di pinoli tritati, 3/4 cucchiai di farina per addensare , la scorza di un limone , mezzo panetto di lievito di birra, olio per friggere , zucchero per spolverizzare.

Preparazione: Fate bollire il latte con un pizzico di sale ed il burro; quando bol-le versate il riso e aggiungete altro latte se questo dovesse asciugarsi. Appe-na cotto, fate raffreddare bene. Quindi versate il composto di latte e riso in una ciotola tipo insalatiera. Aggiungete i pinoli, le uova , la scorza grattugiata del limone, il lievito di birra sciolto in un poco d’acqua tiepida e la farina in quanti-tà sufficiente per addensare l’impasto. Mescolate bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Fare riposare per una mezz’ora, poi tuffate a cucchiaia-te questo impasto nell’olio bollente, Appena avranno preso il colore ambrato, sgocciolate e asciugate le frittelle sulla carta assorbente e servitele ancora calde dopo averle spolverizzate con lo zucchero Qualcuno, invece dei pinoli, preferisce aggiunge l’odore della cannella e il pro-fumo di vainiglia da spolverare insieme allo zucchero.

Frittelle di San Giuseppe all’uso di Gubbio

Ingredienti: due bicchieri d’acqua, due cucchiai di olio di oliva, tre cucchiai di zucchero, 250 gr di farina, due uova, una bustina di vaniglia, un pizzico di sa-le, mezzo cucchiaio di bicarbonato, la scorza grattugiata di un limone.

Preparazione: Mettete al fuoco in una pentola l’acqua, lo zucchero, il sale, il limone grattugiato e l’olio. Quando bolle, ritirate dal fuoco ed aggiungete im-mediatamente la farina, tutta insieme. Girare molto bene e a lungo, finché ri-sulterà un impasto omogeneo. Occorrono circa dieci minuti di lavorazione. Lasciate riposare l’impasto fuori del fuoco finché diventa quasi freddo. Aggiungete uno alla volta le due uova e lavorate molto bene fino a quando la pa-sta le avrà amalgamate e risulterà nuovamente omogenea. Aggiungete solo a questo punto (poiché la pasta sarà fredda) il bicarbonato e la vaniglia. Mesco-late ancora bene per 2-3 minuti. In una padella con abbondante olio bollente, gettatevi son un cucchiaio unto piccole quantità di pasta della grandezza di una noce. Friggetele, toglietele e gettatele immediatamente nello zucchero, poi mettetele in un vassoio e servirtele ancora tiepide; mai fredde.

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