Un formaggio alle porte dell'Inferno

Virgilio ha narrato con grande ampiezza di particolari la porta dell’Inferno collocandola nell’avellinese esattamente nella valle d’Ansanto (Eneide -VII Libro) Est locus Italiae medio sub montibus altis, Nobilis et fama multis memoratus in oris, Ampsancti valles… Hic specus horrendum et saevi spiracula Ditis Monstrantur, ruptoque ingens Acheronte vorago Pestiferas aperit fauces. Che traduciamo così: In Italia centrale esiste un luogo sotto alti monti conosciuto e famoso ovunque: la valle d’Ansanto Qui sono evidenti uno speco orrendo, gli spiragli di Dite, e un vasto dirupo dove l’Acheronte spalanca le fauci pestifere La descrizione scritta due millenni fa sembra fatta ieri. Rappresenta il luogo con molta precisione, ne descrive le montagne ed anche il tanfo che si respira, però la collocazione geografica non è quella giusta. È notorio che l’Irpinia con la valle d’Ansanto non stia in Italia Centrale bensì in Italia Meridionale.

ALEA IACTA EST Virgilio, però, non disse corbellerie perché nel tempo in cui scrisse l’Eneide (tra il 19 e il 29 a.C.), i confini dell’Italia non erano quelli attuali. Le imponenti e torreggianti Alpi non fungevano da frontiera del nostro sacro suolo, il limite settentrionale dell’Italia si fermava molto più a sud ed era segnato dal fiume Rubicone. Fu il dittatore Publio Cornelio Silla nell’82 a.C. a decidere il confine settentrionale del suolo italiano e a decretare il divieto di attraversarlo da parte di qualsiasi condottiero alla testa se accompagnato dal proprio esercito e privo dell’autorizzazione del Senato Romano. Fu l’allora console Giulio Cesare che nel 49 a.C. infranse questa legge: attraversando il Rubicone egli pronunciò la fatidica frase “alea iacta est”. Disse il dado è tratto perché aveva preso la grave decisione di andare contro il senato e di compiere la “Marcia su Roma”…

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L’INVENZIONE DELL’INFERNO Non fu solo Virgilio a raccontare l’oltre tomba. Anche Cicerone, Plinio il Vecchio, Ovidio e Claudiano dissero la loro su questo argomento. Ma Dante Alighieri è l’ Autore che primeggia su tutti e la sua opera è la più famosa. Prima di intraprendere il suo viaggio nel mondo dei morti, incontrò Virgilio e gli dichiarò apertamente: … tu sei lo mio maestro e lo mio autore. E poi espose le opinioni e i convincimenti del Medioevo sul mondo dei dannati descrivendo l’iscrizione sulla porta dell’Inferno: Per me si va ne la città dolente, per me si va ne l’eterno dolore, per me si va tra la perduta gente. Giustizia mosse il mio alto Fattore: fecemi la Divina Podestate, la somma sapienza e’l primo amore. Dinanzi a me non fuor cose create se non eterne, e io eterna duro Lasciate ogni speranza, voi ch’ entrate. L’antichissima e diffusa usanza di dare sepoltura ai morti era basata sul convincimento che esistesse un’altra vita dopo la morte. Infatti i popoli primitivi sotterravano i loro morti e, credendo fermamente che la seconda vita si svolgesse nel sepolcro, fornivano ai loro defunti cibo e suppellettili adatte alla loro età e condizione sociale. Con l’evolversi delle civiltà progredì anche un certo raziocinio e si ammise che la sopravvivenza dei defunti non fosse solo la prerogativa di pochi fortunati ma caratteristica di tutti. Pertanto si arrivò alla conclusione che dovesse esistere un luogo comune per tutti i morti e che questo fosse, al pari delle tombe, sotto la nostra terra cioè “inferiore” dal latino “infernus”. Questo vocabolo inizialmente era un aggettivo (infernus, inferna , infernum) e significava “inferiore”. Successivamente , l’aggettivo si trasformò in sostantivo e acquisì il significato di tipo cosmologico, esprimendo “ il luogo inferiore” del cosmo ossia il mondo sotterraneo. Nell’Antico Testamento,infatti, il vocabolo interpreta il termine ebraico di “she’ol” perché il cosmo anche per la Bibbia si compone di tre parti: celeste, terreste e sotterraneo. Dalla terminologia pagana ed ebraica, la parola “infernus” è penetrata nel lessico cristiano mantenendo l’antica astrazione sulla sua ubicazione che, sotto mentite spoglie, resiste ancora ai tempi nostri Ad ogni modo vi sono notevoli discrepanze tra l’inferno cristiano e quello precristiano. La concezione delle religioni antiche era che nel mondo degli inferi non dovesse essere presa in considerazione il comportamento etico dei defunti. Piccola eccezione esisteva per l’Ade degli antichi Greci. Costoro riservavano le punizioni solo a un ristretto gruppo di trapassati: agli omicidi, agli spergiuri e a chi ,con il suo comportamento, era diventato nemico delle divinità come Tantalo e Sisifo. Per il passato le varie e molteplici religioni hanno sostenuto che l’inferno si trovasse in un luogo sotto la terra che noi calpestiamo e che il paradiso stesse in cielo. Queste suggestive narrazioni potevano essere plausibili ai tempi antichi quando era in auge la teoria del geocentrismo di Tolomeo. Oggi, dopo che da secoli si è affermato l’ eliocentrismo e dopo decenni di speculazioni scientifiche, per non parlare dei viaggi nello spazio, queste ideologie sono svanite come nebbia al sole e nessuno si azzarderebbe a menzionarle.

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LA MEFITE Il luogo descritto da Virgilio come “pecus orrendum” e poi come “pestiferas fauces” è rimasto immutato a distanza di due millenni. Il centro della Valle d’Ansanto è occupato da un’area pianeggiante arida e desolata, priva di vegetazione dal colore grigiastro con chiazze gialle causate dalla presenza di zolfo. Sotto un dirupo si trova un laghetto caratterizzato dalla presenza di vapori mefitici che provengono dal sottosuolo e che, a contatto con l’acqua superficiale, la fanno ribollire, dando origine ad esalazioni gassose. Le emissioni sono velenose, perché contengono anidride carbonica e acido solforico. Talora mulinelli e vortici sommergono tutto quello che viene gettato e che talvolta a distanza di molto tempo può riemergere. Poco tempo fa sono,infatti, riaffiorati alcuni oggetti antichi attualmente custoditi nel Museo Archeologico di Avellino. Si tratta in prevalenza di diverse statuette fittili, di una collana d’ambra e di alcune statuine votive di legno (le cosìdette xoanae) che, malgrado l’estrema deperibilità del materiale, si sono conservate grazie alle particolari condizioni geochimiche del substrato. Dopo che l’Irpinia fu conquista da Roma, la Dea, tanto importante ai tempi dei Sanniti, fu retrocessa a divinità di secondo ordine. I Romani , comunque, le conservarono un ruolo favorevole, avendo attribuito alle acque sulfuree che sgorgano dalla Mefite, il ruolo di sanatio. L’efficacia terapeutica era dovuta all’ acido solforico e all’anidride carbonica. Per tutto il Medioevo la Valle d’Ansanto conservò la nomea trascendente di “Porta dell’Inferno”, e tale mitizzazione era dovuta all’impatto visivo e olfattivo della zona. Spesso, a causa del vento contrario diventa estremamente pericoloso avvicinarsi, perché si rischia di rimanere intossicati. Si sono registrate parecchie morti, sia di persone che di animali. Ciò spiega come gli abitanti della zona, che hanno una certa confidenza con il luogo, sono chiamati “quelli di Caronte”. Costoro, quando si avvicinano al laghetto, si mettono sopravento per evitare di respirare i gas tossici. II laghetto ha un perimetro di circa 40 metri e una profondità di circa due metri.

Sebbene questo fenomeno geofisico abbia perso il suo significato soprannaturale, è ancora chiamato Mefite in ricordo della dea italica. La divinità aveva la propria dimora in questo luogo. Le notizie sulla sua origine, frammentarie e insufficienti, si perdono nella notte dei tempi. Sappiamo che rappresentava la mediazione tra due cose opposte: la vita e la morte, la luce e il buio, il mondo dei vivi e il mondo dei morti. Forse, se l’etimologia proviene dall’osco “Mefitis”, significa “colei che fuma nel mezzo o colei che si inebria”. Se, piuttosto, facciamo derivare la sua origine dal vocabolo greco Mesitis, le diamo un ruolo di “mediatrice” perché appunto la parola significa mediatrice.

Ci spieghiamo così il motivo per il quale il suo simulacro era presente nei luoghi di culto. Infatti il commercio più fiorente e redditizio si è sempre fondato sulla credulità dei pellegrini. Alla dea Mefite era dedicato un santuario all’aperto, di cui è stata rinvenuta la ricca stipe votiva (denaro offerto alla divinità) , con numerosi reperti preziosi. Oggi la dea pagana Mefite è stata sostituita da santa Felicita, protettrice del contiguo centro abitato “Rocca San Felice”. Il piccolo paese sorge sulle pendici del poggio roccioso dove, in epoca normanna, fu impiantata una rocca. La rocca e la santa hanno dato il nome al paese.

LA TERRA AI VETERANI Dopo aver vinto la guerra, i Romani dovevano risolvere due problemi. Innanzitutto impedire che i territori conquistati fossero ripresi dagli sconfitti e, in secondo luogo, ricompensare i reduci di guerra. La centuratio era la procedura che risolveva entrambi i problemi perché, a mò di compenso, si assegnavano lotti di terreno ai vecchi legionari romani e gli stessi veterani, diventati proprietari terrieri, erano i primi difensori dei loro possedimenti. Così era stato fatto dopo la conquista dei territori della Sabinia. Alla luce di questa esperienza, i Romani utilizzarono la centuratio anche in occasione della conquista dei territori dell’Irpinia e del Sannio dopo la terza guerra sannitica e si sarebbero comportati allo stesso modo in occasione della conquista della Gallia Cisalpina. Insomma con la centuratio Roma prendeva due piccioni con una sola fava! Gli appezzamenti di terreno attribuiti ai legionari prendevano il nome degli assegnatari. Per questo motivo il lotto di terreno vicino alla Mefite prese il nome di Carmasciano: Carmasius era il nome dell’assegnatario e anus il suffisso indicante il possesso. La contrada Carmasciano tuttora indica la zona tra i comuni di Guardia Lombardi e di Rocca S. Felice e con l’equipollente nome indichiamo il formaggio pecorino prodotto con il latte delle pecore che pascolano in questa zona.

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IL FORMAGGIO CARMASCIANO

Si tratta di un prodotto antico conosciuto ed apprezzato già in epoca normanna dal feudatario della Rocca. I minerali del terreno e le esalazioni che impregnano l’aria sono gli elementi fondamentali per la caratterizzazione del formaggio prodotto in questa zona. I pascoli forniscono un nutrimento di alta qualità che si ripercuote vantaggiosamente sul gusto. Alcune antiche usanze, legate alla produzione e alla trasformazione del latte, si sono conservate fino ai nostri giorni, compreso l’uso degli strumenti e degli attrezzi. Ne rimane memoria nella“catarina”, particolare strumento legato alla turnazione tra i vari pastori, che ricorda una forma di associazionismo ante litteram. I vari allevatori della contrada, avendo un numero limitato di pecore, a turno consegnavano il latte prodotto ad uno solo di loro che provvedeva alla trasformazione in formaggio. Per misurare il latte consegnato si usava, appunto, la “catarina” che fungeva da unità di misura essendo una sorte di bastone provvisto di tacche. Questa usanza rappresentava per gli allevatori un importante momento di aggregazione e consentiva anche ai meno abbienti di caseificare. Per non perderne la memoria, il concorso irpino dei formaggi è stato appunto intitolato “La Catarina d’Oro”. In quest’area dell’Alta Irpinia è possibile ritrovare ancora una zootecnia rurale a conduzione familiare che, pur diventando un fattore di sviluppo, conserva le antiche tradizioni che devono essere preservate. L’area di produzione del Carmasciano è abbastanza ristretta ed abbraccia solamente 7 piccoli comuni dell’avellinese: Guardia dei Lombardi, Rocca San Felice, Sant’Angelo dei Lombardi, Torella dei Lombardi, Frigento, Villamaina e Morra de Sanctis. Il complesso svolgimento della produzione del Carmasciano inizia portando alla temperatura di 45 °C una miscela formata da latte appena munto e da latte ottenuto dalla mungitura della sera precedente, tenuto a riposare a temperatura ambiente. L’aggiunta di caglio naturale, ricavato dagli abomasi di agnelli lattanti, determina la formazione della cagliata che viene rotta col “ruoto”, bastone di legno a punta arrotondata.

Poi si procede all’inserimento e pressatura nelle fuscelle. Il siero rimasto nella caldaia, con l’aggiunta di altro latte crudo, viene portato a 90°C e forma la ricotta che è asportata con la schiumarola. Nel liquido residuo si immerge per 5 minuti il formaggio già versato nelle fuscelle. Seguono una salatura di 5 giorni, un lavaggio con vino e massaggi con olio, vino e aceto a giorni alterni. Durante la stagionatura, che può durare da un minimo di tre mesi al massimo di due anni, per tenere lontani gli insetti, si cosparge la crosta di polvere di peperoncino.

Il pecorino poco stagionato è il più adatto per la tavola, ha un gusto dolce e aromatico. Il formaggio stagionato ha un sapore che vira verso un piccante deciso e che lo rende ottimo per essere accompagnato dal miele oppure per insaporire primi piatti di pasta.

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Ecco alcune delle ricette con il Carmasciano

AINIELLO CASO E OVA

Ingredienti: Polpa di agnello 1 kg; cipolla 1; Uova 7; Carmasciano grattugiato 150 g; Rosmarino un rametto; Vino bianco secco 100 ml; Olio extravergine d’oliva q.b; Pepe q.b; Sale q.b.; Bacche di ginepro 4; Timo 1 rametto; Alloro 1 foglia; Procedimento: tagliare a cubetti l’agnello e tagliuzzate la cipolla. Scaldare l’olio di oliva in una padella e unire cipolle e bacche di ginepro, stufare la cipolla a fuoco lento per 5 minuti. Poi alzare la fiamma e mettere agnello, rosmarino, alloro e timo . Rosolare la carne per circa 5 minuti, salare, pepare, quindi sfumare con il vino bianco e far evaporare. Evaporato il vino, versare acqua bollente tanta da ricoprire la superficie della carne. Coprire con coperchio e proseguire la cottura a fiamma media per circa minuti 35 minuti. A questo punto asportare con una pinza gli aromi e versare le uova già sbattute con il Carmasciano grattugiato. Abbassare la fiamma e mescolare fino a quando le uova si saranno rapprese .

COTOLETTE DI VITELLO AL CARMASCIANO

Ingredienti: Carne di vitello g.600; formaggio Carmasciano g 100; pane raffermo e grattato grossolanamente g. 250; scorza di 1 limone ; prezzemolo tritato due cucchiai; erba cipollina un ciuffo; aglio uno spicchio; olio extra vergine d’oliva g 60; sale q.b. Procedimento: unire in una ciotola il pane grattato grossolanamente , il Carmasciano grattugiato insieme all’erba cipollina, al prezzemolo e allo spicchio d’aglio tritati finemente. Spennellare con l’olio le fettine di vitello e impanarle. Foderare con un foglio di carta da forno una teglia abbastanza grande da accogliere tutte le fettine, ungere con un filo d’olio le fettine già impanate ed allineate e salarle. Infornare a 180°C per 12 – 15 minuti. Servirle con la scorza grattata di un limone.

FAVE CRUDE, PANCETTA E CARMASCIANO

Ingredienti: fave fresche da sbucciare 2 kg; pancetta 320 g. Carmasciano poco stagionato 300 g; pane casereccio 500 g. Procedimento: pulire la pancetta, eliminando la cotenna sottostante, le parti laterali ingiallite e la parte scura superiore. Quindi tagliarla a fette di 2-3 mm. Tagliare a fette anche il Carmasciano poco stagionato (4 mesi).Poi sgranare le fave, e privarle della loro pellicola esterna. Servire immediatamente il tutto con fette di pane casereccio.

FOCACCIA CON IL CARMASCIANO

Ingredienti: Pasta di pane 400 g; pancetta affumicata a dadini 200g; Carmasciano fresco 150 g; uovo 1; foglie di salvia 10; olio; sale; pepe Procedimento: preriscaldare il forno a 220°. Nel frattempo, tritare finemente le foglie di salvia e incorporarle nella pasta di pane. In un tegame scaldare un cucchiaio d’olio, fare dorare la pancetta. Con il dorso della forchetta amalgamare il Carmasciano fresco con l’uovo , aggiungere la pancetta sgocciolata dal suo grasso di cottura e il pepe. Dividere la pasta in due parti e stenderla a disco, uno un po’ più grande dell’altro. Foderare con carta da forno una teglia rotonda (diametro 26 cm) e adagiarvi il disco di pasta più grande facendolo risalire un pochino sul bordo. Bucherellare il fondo, distribuirvi il ripieno di Carmasciano, amalgamato con l’uovo e la pancetta. Ricoprire con il disco più piccolo premendo bene la pasta e bucherellare con la forchetta . Infornare a 180° per 20/30 minuti.

MINESTRA DI PISELLI E QUADRUCCI (per gentile concessione di L. Mancusi Sorrentino dal Ricettario Napoletano)

Ingredienti: Piselli freschi sgranati 400 g; buon brodo di carne; 3 uova; pecorino grattugiato (= Carmasciano); olio extra vergine d’oliva; sale; pepe. Procedimento: preparare un brodo di carne saporito, filtrarlo, rimetterlo sul fuoco e, quando bolle, cuocervi i piselli a fuoco basso. Tritare finemente un pezzo di bollito da 100 g e unirlo alle uova sbattute con sale, pepe e due cucchiai di pecorino. Con il composto, in una padella antiaderente, fare una frittata sottile, tagliarla a dadini di 1 cm e metterli in una zuppiera. Al momento di andare in tavola, versare nella zuppiera il brodo con i piselli bollente e servire la sostanziosa minestra con altro pecorino grattugiato a parte

PALLOTTOLE DI CARMASCIANO

Ingredienti: Pane grattato, Carmasciano grattugiato, Uova ; Prezzemolo tritato, spicchio d’aglio 1; passata di pomodoro, sale, pepe olio per la preparazione del sugo e per friggere le pallottole. Procedimento: in una terrina mescolare il pane sbriciolato, le uova, il Carmasicano, un ciuffo di prezzemolo e lo spicchio di aglio sminuzzati. Formare delle polpette un po’ più grandi della norma e friggerle in olio bollente. A parte preparare il sugo con il passato di pomodoro per condirle prima di servirle.

BIBBLIOGRAFIA -AA.VV. Lo spazio letterario di Roma Antica Salerno editrice Roma 2011

-AA. VV., FORMAGGI LEADER IN IRPINIA – Il Caciocavallo Podolico, il Carmasciano, il Bagnolese, GAL Verde Irpinia, Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (ANFoSC), Caseus Editore, Potenza, 2006.

-Alighieri Dante, La Divina Commedia commentata da Camerini E., illustrata da Dorè G., edizioni European Book S.p.A. Milano 2005

-Berkeley G, Viaggio in Italia, a cura di Thomas H. Jessop e Mariapaola Fimiani, Bibliopolis, Napoli, 1979. -Gruppo di Azione Locale C.I.L.S.I.

– A. C. Celano, G. Galasso, Terre d’Irpinia – La guida, CRESM Campania, 2001.

-Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies in the Years 1777, 1778, 1779 and 1780, Londra 1783, in Pia Cannavale, Henry Swinburne: un viaggiatore inglese nell’Irpinia del ’700, Liberamente Liber, 1997.

-Mancusi Sorrentino L.- Ricettario Napoletano Primi Piatti- Grimaldi & C. Editori. Napoli 2013

-Petretta A , La Catarina d’oro, in Regione Campania, STAPA

– CePICA di Avellino, Irpinia Rurale, Anno 1, Numero 1, Maggio 2004

-Publio Virgilio Marone “ L’Eneide” trad. di Annibal Caro 5° Edizione G. Barbera Editore Firenze 1892 .

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